košík je prázdný

Vinařův podzim

Červené je umění

Příprava červeného vína je složitý proces. Na několika důležitých faktorech hned v úvodu výroby vlastně závisí téměř celý výsledek. Zejména u modrých odrůd je velmi důležité mít zdravé hrozny o požadované cukernatosti. Vady na hroznech díky dlouhému luhování nejen způsobí problémy ve víně, ale projeví se i nižší barvou hotového vína. Ale pozor! Naopak přezrálé hrozny vedou ke ztrátě odrůdového charakteru.

Po opatrném pomletí hroznů (tak, aby se bobule nerozdrtily) a samozřejmém odstopkování, je nutné rmut ošetřit. Doporučuji kombinovaný Tan Fruit Rouge nebo nový Aroma safe Red. Tím jsou nejen potlačeny octové bakterie a oxidační enzymy, které mohou způsobit problémy s barvou, ale také je dodané do rmutu jen takové množství síry, taninů a kyseliny askorbové aby nebránilo následnému odbourání kyselin a přitom mošt zůstal zdravý. Což při použití jen pyrosiřičitanu vážně hrozí. Rmut dosladíme, pokud nemá tu správnou cukernatost, dle rovnice: potřeba řepného cukru v kg = počet st. ČNM, o který je třeba cukernatost zvýšit x objem rmutu x 1,1 kg cukru x koeficient. Koeficient je 0,85až 0,90 u odrůd s velkými bobulemi a 0,80 u odrůd s bobulemi malými. Tedy jako příklad, máte 2hl rmutu Modrého portugalu o cukernatosti 17 st ČNM a chcete dosáhnout 23 st ČNM, počítáte 6 x 2 x 1,1 x 0,9 = 11,88. Na dosažení potřebné cukernatosti, je třeba přidat do 2 hl rmutu asi 12 kg cukru. Důležité je nastartovat ve rmutu okamžitě kvašení. Ideální teplota kvašení je 18° – 20°C a to po celou dobu kvašení. Tu velmi lehce dosáhnete levnými ponornými ohřívači s termostaty, u nás ve Vinařském domě stojí jen 269 Kč. Také odrůdové kvasinky máme v široké paletě a ty je nutné do rmutu také aplikovat ihned po dosažení patřičné teploty. Zrovna jako výživu pro kvasinky. Musíte být také rozhodnuti, jaký typ vína chcete vyrobit. Barvivo z bobulí se luhuje při takovéto teplotě maximálně 3- 5 dnů. Chcete li tedy vína se svěží kyselinkou, nízkými tříslovinami a mladým buketem, můžete je klidně po 5 dnech lisovat a nechat dokvasit v sudě.

Naopak, přejete-li si mít víno s potenciálem zrání, víno na delší ležení s dávkou tříslovin, taninů a budoucím zrání v dubovém sudu, můžete při stabilní teplotě nechat rmut v nádobě až do konce kvasného procesu. Ale ani ten by neměl výrazně přesáhnout 10 dnů. Lisovací enzym pro červená vína je vynikající pomocník při lisování. Bílkoviny díky němu uvolní ve slupkách maximum barviv i typických látek a rmut je při lisování už narušený. Z vlastní zkušenosti bych vám ale doporučil aplikovat enzym do rmutu až pár dní (2-3) před lisováním. Pokud jej přidáte do objemu hned po pomletí a na začátku nakvášení, enzym vytvoří ze rmutu za tu dobu hustou kašovitou hmotu, která se velmi problematicky lisuje. Že všechny tyto přípravky koupíte ve Vinařském domě v Dubňanech snad ani nemusím připomínat.

 

Sdílejte nás

Zasílání novinek

Přihlaste se pro zasílání novinek a akcí!