Každoroční čas před blížícího se vinobraní vždy zvyšuje nám - vinařům tlak. Vše velmi rychle ubíhá, a my, kteří nemáme čas a stále něco odkládáme, si musíme udělat ve všem pořádek. Myslím tím ve vínech a sklepě. Je pravdou, že není úplně optimální, když nové víno kvasi ve stejném sklepě nebo místnosti, kde je uloženo i víno starší. Mohou se infikovat kvasinkami i tyto hotová vína a hrozí tak jejich druhotné zorkvašení. Je tedy třeba, aby starší uvolnily místo mladším. Vínům.
Vypít a hotovo
Nejlepší je samozřejmě stihnout je všechny prodat či vypít ještě do vinobraní a je klid. Pokud se to nepodaří, musíme vína nalahvovat. Je to pracnější varianta skladování, ale na druhé straně, vína si tak uchovají své nejlepší vlastnosti, jsou po ruce, mohou takto vydržet i mnoho let a co víc, zráním v láhvi stoupat na kvalitě i ceně.
Faktorů, které ovlivňují to, jak se bude víno v láhvi vyvíjet je nespočet, od odrůdy, ročníku, množství alkoholu, kyselin, zbytkového cuktu, přes celkový extrakt až po typ použitého korku a způsobu skladování lahví. A samozřejmě o samotné přípravě a lahvování, které ji následuje. Musíme dodržet několik zásad, aby víno vydrželo zdravé, nerozkvasilo se, nevytvořil se v něm bílkovinový zákal nebo nezoxidovalo.
Síra a bílkoviny jsou základ
Jako první změřte síru i bílkovinu ve víně (platí především pro bílé a růžové. Drahých laboratoří přitom už není třeba. Dnes už takovou laboratoř máte přímo ve svém sklepě, a to ve formě velmi jednoduchých, rychlých ale zároveň přesných měřících preparátů Reagenz od špičkového rakouského výrobce. Potřebujete změřit síru? Za 20 vteřin víte přesně na čem jste. Platí stejně tak i s kyselinami a bílkovinami. Stačí jeden roztok a zkumavka, která je navíc univerzální.
Víno před lahvováním upravte tak, aby mělo maximálně 50 mg síry. Dosiřujte zásadně přípravky moderními, jako je například vynikající Solfosteril se sníženým obsahem NH4 (čpavku).
Ve víně před lahvováním nesmí být obsaženy žádné bílkoviny. A to zcela bez kompromisů. Čím větší zbytek cukru (a menší alkohol ve víně), tím větší pravděpodobnost budoucího znehodnocení vína v lahvi. Ať už rozkvašením, nebo bílkovinami. Ty lze z vína odstranit bentonity. Já osobně mám velmi dobré zkušenosti s bentonitem Plusgran Gel, který je granulový, lépe se tak rozmíchává a navíc je vyroben z nejlepšího amerického sodného bentonitu. Nezapomeňte jej připravit přesně podle návodu, tedy (opravdu) dokonale rozmíchat ve studené vodě, poté nechat nělik hodit, nejlépe přes noc nabobtnat a poté opět perfektně do vína celý objem vmíchat. Pracuje ve víně při teplotě nad 15°C, což lze jednoduše zařídit malými ponornými ohřívači. Rozmíchaný bentonit v lehce teplém víně za několik hodin klesne ke dnu, a vezme sebou i nepotřebné bílkoviny. Následně víno z těchto kalů stočením ooddělíte.
FIltrace
Bílé a růžové víno je dobré ještě před samotným lahvováním přefiltrovat. Kvalita filtračních desek má na víno obrovský vliv a proto bych doporučoval použít filtrační desky z čisté buničiny, které neobsahují lepidla a celulózy. Mezi takové například patří fitlrační desky Becopad. Víno, které jimi projde, nemá v sobě žádný nežádoucí pach. Po filtraci se sice může jevit trochu rozbité, je to ale její součástí a záhy se to spraví.
Tip: podívejte se na video, jak vypadá filtrace očima vinaře.
Skleněné láhve
A pak už jen naláhvovat a zazátkovat. Rozhodně použijte lahve nové, jejich cena není vysoká, ale jistota čistoty je stoprocentní. Zelená barva láhve je vhodná pro všechny typy vín, pokud ale chcete zdůraznit unikátní barvu vašeho produktu (například u růžových vín či klaretů) nebojte se použít "sedmičky" čiré.
Uzávěr je důležitý
Také zátky použijte co nejnovější, ne ty, které máte ve sklepě v otevřeném pytlíku celý rok. Korek je porézní a umí do sebe nasát ledacos.
Nejpoužívanější zátky na láhve jsou korkové a zde platí jedmoduchá rovnice - levný korek (do 1 Kč) se používá na uzavření láhve po dobu dnů až pár týdnů, středně levný korek (okolo 2 Kč) na 2 až 4 roky a dražší korkové zátky umí víno uchovat po mnoho let.
Pro lahvování většího množství vína je vhodné použít plničku vína, ta zajistí plynulý průběh a stabilitu. Toto je téma na celý článek.
Asi nemusím připomínat, že na našem eshopu či přímo ve Vinařském domě v Dubňanech máme všechny potřeby ke zdárnému zvládnutí všech těchto činností. Hotová vína si uložte na bezpečném místě, ale tak, aby byly po ruce. Kdoví co nás čeká…
Akce:
