Začíná jedno z nejkrásnějších období vinařů – kontrola mladých vín a pochůzky sirkových komisí. Zrovna teď o víkendu jsem jednu pěstisklepovou absolvoval a můžu říct, že se máme na co těšit. I ty sirky, což je hlavní důvod kontroly všech vín, jsme týmově našli. Není to ale důvod k žádné tragedii, sirku lze dnes (pokud je včas odhalena) velmi lehce vyléčit. Ale co to vlastně je ta sirka?
Odborně se nazývá „Reduktivní aroma vína – sirka“. Mají ji na svědomí nízkomolekulární sirnaté sloučeniny. Důvodem vzniku bývají stresové podmínky v moštu a ve víně. To je třeba nedostatečná výživa kvasinek, vysoké dávky oxidu siřičitého nebo silně reduktivní podmínky kvašení bez přístupu vzduchu.
Nejvýznamnější sloučeninou je pak vysoce těkavý sirovodík, který je typického zápachu po zkažených vejcích. Ten, který se tvoří počátkem kvašení, není tak nebezpečný, jelikož snáze uniká z moštu společně s oxidem uhličitým. Ale na konci kvašení tvorba oxidu klesá a sirovodík tak zůstává ve víně nebo kalech a je třeba ho odstranit.
Starý zvyk provzdušněním nebo vyšleháním vína sirku částečně také odstraníme. Ale hrozí riziko, že při provzdušnění může dojít k vytvoření méně těkavých disulfidů. Jsou méně senzoricky vnímané, nebo chcete-li postřehnutelné, a mají potenciál vrátit se do původního stavu merkaptanu, čili lidově „smradlavého plynu“ a znovu vytvářet právě reduktivní aromata – sirku. Určitě se vám v minulosti několikrát stalo, že jste právě z tohoto důvodu museli proces větrání několikrát opakovat.
Sirková komise ve sklepní dědině Pod Dubňansků horů.
Navíc také hrozí, že pokud tuto operaci provádíte ve společném prostoru se zdravým vínem, můžete si těkavé plyny takzvaně „roztáhnout“ po celém sklepě. Hygiena platí v tomto případě dvojnásob a týká se to hlavně koštýřů, pipet či míchadel. Pokud máte víno na hrubých kalech a pach sirky ještě není výrazný, můžete kvasnice s vínem 2x týdně promíchat a sirka se díky autolýze kvasnic ztratí. Pokud ne, použijte přípravky k tomu určené.
Spolehlivým lékem na sirku jsou preparáty na bázi mědi, které již po několika hodinách reagují a váží na sebe H2S. V nabídce Vinařského domu Kopeček máme na tento problém velmi osvědčený Italský přípravek Ramesol sirka stop. Balení 25 ml nebo 200 ml můžete použít podle intenzity vady v dávce 20 – 30 ml/hl, v závislosti na rozvinutosti sirky. Sediment za několik dní odstraňte stočením nebo i filtrací a víno za pár či více dní voní jako dřív.
Jak říká moje paní zubařka: „Kdyby všechny nemoci a vady člověka šly vyléčit tak jako zuby..“, tak já si dovoluji parafrázovat: „Kdyby všechny nemoci a vady vína šly vyléčit tak jako sirka….
Takže sirkové komise, do akce!
Akce:
