Právý podzim? To jsou teploty těsně nad nulou a rána doprovázejí mlhy a vlhko. Pozdější modré odrůdy jsou čerstvě posbírané nebo ještě visí ve vinicích. Sklepy a hlavně lisovny začínají být promrzlé a chlad, který šíří i podzimní vítr je všudypřítomný. Jak tedy vyzrát nad chladem. Jak vytvořit krásné, plné, hladké a pikantní červené víno s vyšší barvou i v pochmurných a chladných dnech? Jde to. Přečtěte si celý postup výroby červeného vína v našem novém článku.
Kvalitní hrozny
Základem je samozřejmě kvalitní surovina. Je důležité maximálně eliminovat přítomnost nahnilých hroznů ve rmutu. Při mletí buďte nekompromisní a každý poškozený hrozen bez milosti vyhoďte. U výroby červeného vína je takový úkon ještě důležitější než u bílého. Nahnilé, či jinak poškozené bobule, mají daleko větší čas způsobit ve rmutu „neplechu“ než při výrobě bílých vín.
Po pomletí je velmi vhodné do rmutu přidat antioxidant, tedy přípravek, který udržuje rmut zdravý a chrání před oxidací, která může v našich podmínkách lehce nastat. Použijte Tan Fruit Rouge (obsahuje také taniny) nebo klasický “pyroš” - Pyrosiřičitan draselný. Dávkujte ale opatrně!
Ideální teplota, při níž předají pomleté bobulky budoucímu vínu nejlepší vlastnosti, je někde okolo 22°C. Nemusíte proto ale chodit udržovat oheň v kamnech lisovny po celou dobu kvašení (i když je to krásná záminka důsledně probrat mladá vína).
Daleko ekonomičtější je ohřev samotného rmutu. Na toto se používají velmi osvědčené skleněné ohřívače o výkonu okolo 300W. Mají vlastní vestavěné termostaty, jsou bezpečné, spolehlivé a hlavně velmi levné, takže případné rozbití – i když za těch asi pět let co je používám, se mi to nestalo ani jednou - zase tolik nebolí. Jen je třeba ho před vytažením z kádě při ukončení ohřívání dostatečně s předstihem vypnout. Rozpálený skleněný válec ohřívače by mohl v náhlém chladu prasknout. Tito malí pracanti jsou schopni vyhřát bez problémů i 500l káď na stabilních 22°C. Vína pak kvasí maximálně deset dní, jsou krásně barevná a taky schopná nastoupit ihned proces jablečno-mléčné fermentace.
Pokud máte nádobu menší, dbejte na správné nastavení termostatu u ohřívače. Uvařené víno je náchylné na myšinu i sirku. A zrovna myšina je problém, nelze ji z vína spolehlivě odstranit. Jablečno-mléčnou fermentaci, tento dnes už osvědčený a hlavně zákazníky žádaný postup při výrobě červených vín, rozebereme příště. Zdá se, že kyseliny u neodbouraných červených vín našim zákazníkům vadí. A tady možná také vzniká mylná informace, že červené víno z jiných zemí je lepší. Tak to není.
Zásadní je míchat rmut - i 4x za den, nádobu potom nezapomeňte znovu zakrýt. Zrovna tak důležité je použití enzymatických přípravků, jenž se do rmutu dávají až pár dnů před dokvašením. Velmi dobré zkušenosti mám s přípravkem Rapidase Ex Color. Tato malá investice se vám bohatě vrátí ve větší výlisnosti a vyšší barvě. Tyto přípravky fungují skvěle, ale potřebují své podmínky. U červených rmutů je to zejména teplota. Na červeném víně se velmi negativně projeví dlouhá doba kvašení při nízké teplotě. Vína jsou pak trpká, disharmonická, drsná a většinou mají nižší barevné tóny. Kvašení, které trvá tři i více týdnů není pro mladé víno dobré.
Všechny zmíněné přípravky máme ve Vinařském domě v Dubňanech a na našem e-shopu bežně dostupné a pokud si nebudete s něčím jisti, nebojte se zeptat, náš personál má s výrobou vína bohaté zkušenosti a rád se s vámi o ně podělí.
