Minulý i předminulý jsem byl pozván k posuzování letošních svatomartinských vín v Národním vinařském centru ve Valticích. Přísným sítem degustátorů nepřešla zdaleka všechna předložená vína, deklarovaná jako Svatomartinská, a to z mnoha různých příčin.
Ať už neodpovídala odrůdě, nebo se jednalo o evidentně starší víno, či mělo nějakou vadu nebo chorobu. Díky divokému mokrému podzimu a plesnivým hroznům bylo chorob ve vínech více jako obvykle. Jedna z poměrně častých vad se objevovala tzv. myšina. Bývá problémem zejména u raných odrůd. Lidé na ni reagují různě. Někdo už při mírném náznaku nemoci víno razantně odmítá, jiný myšinu ve víně vůbec nezaregistruje.
Myšinka se také často zaměňuje s lehkou sirkou, pocházející z rozkladu kvasinek. Nejlepší metodou, jak zjistit myšinu je starý způsob rozetření si trochu vína na hřbet dlaně, odpařující se intenzivní aroma vína vám spolehlivě určí, zda tam nemoc je či nikoliv. Intenzivně také působí myšina, jako dochuť vín. Několik vteřin po polknutí či vyplivnutí svírá ústa nepříjemný hořký pocit s vůní myší moči.
Myšina se objevuje právě u mladých vín se zbytkovým cukrem, tudíž i nižším alkoholem a chudých na kyseliny. Stává se to také vínům, které kvasily za příliš vysokých teplot. Víme také, že i mírné provětrání takových vín vznik myšinky podporuje. Původce myšiny jsou bakterie, kvasinky a hlavně laktobacily.
Jako ochrana před touto nemocí se doporučuje důsledné odkalení moštů a mírné síření, rychlé stočení z kvasinek s odkalením (předběžnou filtrací) a následné vydatné zasíření vína. Ošetření silně napadených vín je už těžké:
- při lehkém ovlivnění chuti pomůže právě silné zasíření, až na 70 g volné síry a následná sterilní filtrace
- jestliže to příliš nepomůže, můžeme víno scelit s jiným, bohatším na kyseliny. Tuto variantu bych ale nejprve doporučil odzkoušet v malém množství.
- pokud nepomůže ani jedna cesta, dá se celý obsah vína ještě jednou překvasit.
- jako mezní varianta napravení vína poškozeného myšinou, se dá použít aktivní uhlí, a to v dávce 20 -100g/hl. Opatrně!
Veškeré přípravky v boji s touto nepříjemnou chorobou máme běžně ve Vinařském domě v Dubňanech k dispozici. A také vám pomůžeme analyzovat chorobu, pokud si nejste zcela jisti. Stačí se zastavit.
Aktivní uhlí je však zároveň velmi násilný zásah do celé struktury vína. Ať už barvy nebo plnosti. Pokud je ale myšina velmi výrazná, silná, nepomůže určitě ani jedna z výše uvedených variant. Víno musíte považovat za zkažené.
Není to sice veselý konec dnešního sloupku, ale věřte, že se takové věci stávají i velmi renomovaným firmám. Kdo tyto zkušenosti nemá, můžeme mu jen tiše závidět.
Pokud se chcete více dozvědět o problémech s různými chorobami, vadami nebo problémy při tvoření vína, doporučoval bych publikaci Sklepní hospodářství. Máme ji také běžně v prodeji a dá se díky ní předejít různým nepříjemnostem. A také nemusíte při už nastalých komplikacích věřit už jen pseudolékařským návodům některých „znalých“ kamarádů.
