Máme to krásné privilegium že v našem kraji je opravdu obrovské množství výstav vín různých úrovní a druhů. Ono hodnotit vína není určitě taková zábava, jak se to může zdát. Zejména pokud hodnotíme významnější výstavy. Degustátor musí mít platné degustátorské zkoušky odpovídající úrovně, měl by být v daný okamžik plně soustředěný a zdravý.
Neměl by asi jít přímo od rozvodového řízení nebo jiného stresujícího zážitku, musí být maximálně objektivní a dát si pozor, kupříkladu na takzvaný syndrom očekávání. To znamená, že když měl například pět vynikajících vzorků za sebou, že šestý musí být konečně horší! Nebo naopak. Nesmí se rovněž nechat vyvést z míry různými verbálními projevy ostatních degustátorů. Třepání nebo různé kývání hlavou kolegy před vámi může klidně ovlivnit Váš názor, zejména jste-li v časové tísni. Do té není problém se dostat.
Jednou jsem byl hodnotit výstavu, kdy kvůli malému počtu degustátorů decimovaných chřipkou vycházelo přes 50 vzorků. Na každý vzorek zhruba minutu a ještě sečíst ve stobodové stupnici. To je pak docela dřina. Degustátor většinu vína vyplivuje do speciálního kbelíčku, a to proto, aby mysl zůstala stejně soustředěná jak u prvního tak u posledního vzorku.
Profesor Seibel z vinařské univerzity v Klosterneuburgu nám při přípravě na mezinárodní degustátorské zkoušky vyprávěl, že po jedné dosti významné degustaci v Rakousku měřili ze studijních důvodů alkohol všem degustátorům. Po 35 hodnocených vzorcích. Až na jednoho měli všichni do 0,2 promile. Ten jeden byl údajně opilý ještě z předchozího dne. Rovněž by mělo být samozřejmostí, že degustátor vynechá silné odéry jako parfém, různé krémy, gely či kouřem provoněnou košili. Většinou to spíš cítí jeho kolegové a okolí. Jiné vůně než vína na degustaci nepatří.
Trochu jinak je tomu u místních výstav, kdy se hodnotí spíše formou diskuze a kompromisu. U jednoho stolu sedí více degustátorů. Z degustace se formou debaty o jednotlivých vínech a odrůdách stává nejen hodnotící počin, ale zejména malá burza zkušeností, názorů a i střetů. Mnohokrát se mne lidé ptali jak to vlastně na takových oficiálních velkých či důležitých degustacích chodí.
Jsou degustace které trvají i týden, každý den se mění degustátoři a počet vzorků je obrovský. Celý systém se vyhodnocuje elektronicky a organizátoři mají přehled o průběžných výsledcích. Pak jsou degustace jednorázové a těch je většina. V sále je většinou pro každého degustátora jeden stůl, pokud u stolu sedí dva, tak každý hodnotí jinou odrůdu. Na stole jsou připraveny dvě degustační sklenice OIV o obsahu 2,2 dcl, lahev vody, odlivka a popřípadě suchý chléb nebo veka.
Drtivá většina významnějších výstav používá tzv. 100 bodové hodnocení, kdy ideální víno by mělo právě těch 100 bodů. Tento hodnotící systém je velmi objektivní ale pro místní výstavy vín snad až příliš složitý. Jinými slovy, kdo jej pravidelně nepoužívá zdá se mu sčítání jednotlivých sekcí moc obtížné a tak umí různě střílet své 75 až 87 od boku. Pro místní, či různé profesní košty bych doporučoval 5-ti bodový systém, který se alespoň loni používá na soutěži mladých vín Juvenále Brno. Víno se hodnotí jako ve škole, od jedničky do pětky, i s desetinami, ale přitom se trojka nesměla použít. Bylo by příliš trojkařů. Takto se musí degustátor přiklonit na jednu či druhou stranu a tím pádem dát jakoby kůži na trh. Sčítání jednoduché, systém spravedlivý. Určitě se dá použít na těchto malých koštech také s úspěchem zažitý a velmi mírný dvacetibodový systém.
Začíná se nultým vzorkem. Ten se hodnotí veřejně, jím si degustátoři seřídí chutě a bodovací úroveň. Číšníci neboli nalévači poté už začnou nosit jednotlivé vzorky. Každá lahev je důkladně uschována v ubrousku, abychom nepoznali výrobce. To lze samozřejmě vyčíst nejen z etikety ale i z tvaru lahve. Proto ta obezřetnost.
Dobrý výsledek, jak určitě víte, ovlivní nejen cenu vína ale i jeho lepší odbyt a nesmírně zvyšuje renomé vinaře. Takže i z těchto důvodů musí být degustátor maximálně soustředěný, objektivní a nepodléhat žádnému vnějšímu vlivu.
Důkladně zhodnotíme čistotu, barvu, chuť, odrůdovost, perzistenci a mnoho dalších niancí a vyhodnotíme vzorek. Hodnocení se zapíše do tabulek. Na některých výstavách lístek s hodnocením daného vína odebírají s příchodem nového vzorku a tím pádem už se k němu nelze vrátit a nijak jej měnit. Tak to jde až do vzorku posledního. V případě jakýchkoliv nesrovnalostí, třeba pokud má víno výraznou vadu, či je cítit korek ve víně a je nutné otevřít druhou lahev obrátíme se na vedoucího degustace, který potřebné zařídí. Pak ještě podpis pod své hodnocení. Každý si pak může vyhledat jak jsem třeba já hodnotil, jestli jsem někde ustřelil či někomu přidal. Po ukončení většinou opadne nervozita a soustředěnost. Vinaři, obchodníci, vydavatelé, kontroloři a bůhví kdo ještě se pozdraví, poplkají, pochválí úrodu něco pojí a za hodinu už je klid. Žádné zpěvy, žádné "dopíjání"…
Když tak o tom přemýšlím, ty malé, naše, degustace se strýcama u stolu, mají taky něco do sebe... Už se na ně těším.
