Powered by Smartsupp
Vinařský dům KOPEČEK

Pomůžeme s objednávkou: +420 777 903 432 8:00 - 17:00

Jaro Léto Podzim Zima Postřehy

Rádce pěstitele - newsletter

Přeji si odebírat zajímavé články, rady a tipy pro všechny vinaře a zahrádkáře.

Souhlasím se zpracováním osobních údajů za účelem rozesílky newsletteru

Jablečno mléčné kvašení by mělo být samozřejmostí

Vína zbavená kyseliny jablečné se stávají normou už i u malovinařů. O co se tedy vlastně jedná? Přečtěte si celý proces výroby červeného vína v našem novém článku.

Jablečno mléčné kvašení, ve zkratce JMK nebo JMF. Tento proces ve víně je způsobován bakteriemi. Není to tedy skutečné kvašení ve smyslu fermentace. Toto označení se však na celém světě vžilo a tak jej můžeme používat i my.

V podstatě jde o to, že díky činnosti mléčných bakterií dochází k přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou a tím ke snížení kyselosti vína, a také k dost zásadním změnám ve vůni a chuti vína. I když pro některé naše ortodoxní vinaře se zdají moc uhlazená, na výstavách většinou dominují na prvních pozicích. V našich podmínkách se provádí z velké části u červených vín, dá se nicméně efektivně aplikovat i u vín bílých a někteří naši vinaři tuto možnost také využívají.

Začátek

JMK může nastat buď spontánně (díky bakteriím v hroznech či ve vinařském provozu), nebo - což je z hlediska kontroly a regulace celého procesu daleko praktičtější – naočkováním vína čistou kulturou mléčných bakterií.

My nabízíme vynikající bakterie typu Oenococcus oeniMusí se skladovat zamrazené, aby se bakterie po inokulaci do zahřátého vína probudily a mohli začít pracovat. Použití právě čistých kultur mě umožňuje načasovat celý proces, kontrolovat jej a také vlivem teploty i regulovat jeho dobu. Pro malovinaře je nejpraktičtější nastartovat tento proces hned po vykvašení červených vín. Vína nesmí být zasířena, máme je stále v kádích či plastových sudech, kde dají se snáze kontrolovat.

Ve větších či technologicky moderních provozech se provádí JMK souběžně s klasickým kvašením, což je technologicky náročné a k tomuto typu JMK je zapotřebí vína neustále laboratorně kontrolovat.

Pokud proces JMK proběhne optimálně, zachovají si vína méně jogurtového či mléčného tónu a více aromatické svěžesti což je velmi důležité zejména u bílých vín. Optimální průběh má ale i obrovský vliv na senzorickou kvalitu vín. A jsou i mikrobiálně stabilnější.

Samovolné rozběhnutí JMK může ve sklepě nastat v podstatě kdykoliv a téměř u kteréhokoliv vína. Pokud je víno v sudu a vinař si nevšimne lehkého zakalení, poznáme ho podle kvasnicového či chcete-li zatuchlého zápachu z vína. Určitě nemusí vinař podléhat panice, jen je třeba dodržet několik zásadních úkonů. 

Má to své podmínky

Optimální podmínky pro JMK můžu tedy shrnout do několika bodů:

  • teplota nad 18°C, nejlépe 22-25°C což se dá dosáhnout velmi jednoduchými a levnými ohřívači
  • minimální obsah oxidu siřičitého (do 10 mg) 
  • úprava PH vína odkyselením, pokud je zapotřebí
  • delší ponechání vína na kvasnicích a vyšší podíl kalových částic
  • a především dodání čisté bakteriální kultury v neporušeném obalu od kvalitního dodavatele.

Po dobře provedeném JMK  lze ve víně poznat med, vanilku, toust, jemné taniny, větší tělo, příjemné kvasinky, a víno má výraznější hustotu. Naopak pokud proces dopadne špatně, udeří nás intenzivně mléčné aroma, kyselý jogurt, octová dochuť, hořkost či animální tóny.

Pokud vás téma JMK či další technologické postupy při výrobě vína zajímá, doporučuji začíst se do odborné literatury, která to řeší opravdu vyčerpávájícím způsobem.

-------------------------------------------------------------------

Přečtěte si také:

Bílkoviny ve víně umí vinaři znepříjemnit život. V podmínkách malovinařů na ně nejlépe zabírá kvalitní bentonit. Co vlastně bentonit je a jak se používá?

----------

Síra ve víně? Víte že je používali již staří římané? A jak s ní zacházet? Vše ve článku s názvem Síření vína - proč a jak.

----------

Nerezové nádoby jsou fenomén.

----------

Kyseliny mají na celkovou chuť vína velký vliv. Právě o nich je článek s názvem Úprava kyselosti mladých vín.

----------

Zimní řez je nejdůležitější pracovní úkon ve vinici. Vše co o něm potřebujete vědět, najdete zde

----------

Stále můžete pomoci rostlině a půdě fantastickým přírodním hnojivem Alginit. Zadržuje vodu, dodává stopové prvky, brání vyplavování živin, váže na sebe těžké kovy a mnoho dalšího.

----------

 

Související produkty

Anchor Alchemy IV 20 g

69 Kč
Prémiové kvasinky, vytvářejí špičková vína. Produkuje stabilní ovocné estery. Snížení metoxypyrazinů, které redukují zelený charakter.
+ -
ks
skladem

Anchor VIN 13 100 g

299 Kč
Prémiové kvasinky, vytvářejí špičková svěží bílá a růžová vína. Produkuje hodně esterů, uvolňuje thioly, květinové a minerální tóny. Rychlé kvašení.
+ -
ks
skladem

Bakterie Viniflora Oenos

445 Kč
Jablečno – mléčné bakterie, které po naočkování do vína zahajují biologické odbourávání kyselin. Balení na 250 l vína.
+ -
ks
pouze osobní odběr

Brožura - Chci udělat parádní víno - aktualizovaná verze

Brožura - Chci udělat parádní víno - aktualizovaná verze
 Doporučujeme
99 Kč
Celý název „Chci udělat parádní víno, ale nejsu velkovinař, aneb velká vína lze dělat i v malé bečce" mluví za vše. A co víc? Brožura je aktualizovaná o nová speciální témata!
+ -
ks
skladem

FermiHill Cabernet 20 g

49 Kč
Harmonická červená vína s komplexním aroma ovoce, čokolády i tabáku.
+ -
ks
skladem

FermiHill Fruit Red 20 g

39 Kč
Elegantní lehká ovocná vína s tóny po červených plodech a květinách.
+ -
ks
skladem

FermiHill Red Extra 20 g

49 Kč
Pro plná ovocná kořeněná vína červených odrůd.
+ -
ks
skladem

FermiHill Ryzlink 100 g

169 Kč
Čisté, elegantní a svěží ryzlinkové vína s květinovými, muškátovými, limetkovými či minerálními tóny.
+ -
ks
skladem

FermiHill Terroir 20 g

FermiHill Terroir 20 g
 TOP PRODUKT
39 Kč
Pro fermentaci, respektující typické rysy odrůdy hroznů a jejich unikátní lokality. Vhodné také pro produkci vín „sur lie”.
+ -
ks
skladem

Kyselina Reagenz

189 Kč
Roztok k určení kyselin ve víně a moštech. Obsah:250 ml.
+ -
ks
skladem

Sklepní hospodářství

449 Kč
Všechny informace o zracování hroznů, od sběru přes školení vína, po lahvování .... Příručka sklepmistra.
+ -
ks
skladem

SO2 - Reagenz

SO2 - Reagenz
 TOP PRODUKT
139 Kč
Vynikající jednosložkový roztok na rychlé měření volné síry ve víně.
+ -
ks
skladem

Topítko

339 Kč
Ponorný ohřívač s termostatem 300 W, vhodný například na ohřev rmutu či moštu.
+ -
ks
skladem

Další články

Výroba domácího ovocného vína, příprava a kvašení + recept

Kategorie: Podzim

Výroba vína není jenom o hroznech. Stále oblíbenější jsou také domácí vína z jiných druhů ovoce, a to z dobrého důvodu. Je to zábavný proces, který může dělat každý, a konečný produkt v podobě vlastního vína je nejen chutný, ale také jeden ze způsobů, jak si užít čas s přáteli a rodinou. V tomto článku vám ukážu, jak připravit kvašení na jeho následný zdravý průběh, v čem víno vyrábět a padne zde i několik základních zásad pro výrobu ovocných vín. Dodržení správných postupů lze vytvořit opravdu vynikající produkt, tak proč to nevyzkoušet? Čtěte dále.

Jak vyrobit víno z nahnilých hroznů

Kategorie: Podzim

Počasí posledních týdnů je jako na houpačce. Krásné a teplé dny se začaly střídat s těmi deštivými. A právě kvůli tomu musíme někdy sbírat hrozny, které nejsou v nejlepší kondici a jsou napadeny plísní šedou. V následujícím článku si popíšeme důležité kroky k eliminaci možných problémů v budoucím víně. Nebo alespoň k jejich zmírnění.

Zpracování moštu a příprava na kvašení

Kategorie: Podzim

Neuvěřitelně letní počasí dohání zpoždění zralosti révy. Takřka tropické dny vhání cukr do bobulí a přehodnocuje tak plány vinařů na sběr. Takže co je připraveno a zdravé, posbírejme co nejdříve. Ale jak vlastně po sběru postupovat? Jak zpracovat a připravit mošt na to, aby se proměnil v lahodné mladé víno? Čtěte dále.

Jak správně vybrat kvasinky

Kategorie: Podzim

Kvasinek dnes máme (zaplať pánbůh) velké množství druhů a na své si u nás přijde opravdu každý vinař se všemi možnými nároky na hotový produkt. Jak se ale v nich vyznat a které konkrétně použít? Pomůže následující stručný přehled.

Některé mladé vína potřebují čas

Kategorie: Podzim

Začal pravý, nekompromisní podzim, tolik typický pro naši oblast. Teploty lehce nad nulou, mlhy, plískanice a vlezlá zima. O to víc se my vinaři rádi ukrýváme do svých klenutých katedrál, letos plných velmi perspektivních vín. A stejně jako s neúprosnou pravidelností přichází tento typ počasí, se stejnou pravidelností se ve sklepích u vína se mezi jednotlivými vinaři roztáčí dohady na téma číření, školení vína a jak a zejména kdy tyto úkony vlastně provést.

Rádce pěstitele - newsletter

Přeji si odebírat zajímavé články, rady a tipy pro všechny vinaře a zahrádkáře.

Souhlasím se zpracováním osobních údajů za účelem rozesílky newsletteru

Znalostiv oboru na trhu

Skvělé cenyjedny z nejlepších

Dopravajiž od 49 Kč

Zákaznickápodpora a pomoc on-line

Rychlostdodání a dopravy

Produkt byl vložen do košíku