Powered by Smartsupp
Vinařský dům KOPEČEK

Pomůžeme s objednávkou: +420 777 903 432 8:00 - 17:00

Jaro Léto Podzim Zima Postřehy

Rádce pěstitele - newsletter

Přeji si odebírat zajímavé články, rady a tipy pro všechny vinaře a zahrádkáře.

Souhlasím se zpracováním osobních údajů za účelem rozesílky newsletteru

Problémy při odbourávání kyseliny jablečné? Jde o Ph!

Jablečnomléčná fermentace se v jistých ročnících mezi vinaři probírá více než jindy. Je to hlavně tím, že ne všem se podařilo dostat tento proces až do technologického závěru, tedy optimálních 0 až 0,2 g kyseliny jablečné. A nebo proces JMK trval natolik dlouho, že se vinaři báli o zdraví vína, ve kterém JMK probíhalo.

Tyto problémy jsou zapříčiněny zejména malým obsahem kyselin ve víně. Ne všichni vinaři si dají práci před zahájením JMK změřit nejdůležitější položku, tedy faktor pH vína, do kterého chci bakterie aplikovat. Ten musí být v rozmezí 2,9 – 3,5. Hodnota pH určuje, které mléčné bakterie budou přítomny. Při pH nižším jak 2,9 jsou Oenococcu inhibovány, tedy zanikají a proces se zastavuje. Naopak při vyšším pH než 3,5 preferují metabolismus cukrů za vzniku nepříjemné kyseliny octové. Například při pH 3,9 probíhá odbourávání 10x rychleji, je ale přítomné ve víně i mnoho jiných druhů bakterií s nežádoucími dopady na senzorickou kvalitu vína. Vznikají tak různé vady vína a to jak při samotném procesu, tak i po něm. Například octovatění.

Tato vada vzniká zejména při vyšším zbytku cukru, než je 4g. K dostatečnému rozmnožování stačí bakteriím 0,4 až 0,8 g glukózy. Při vyšším než 4 g vzniká mnoho kyseliny octové, aldehydů a dehydů. Vína poškozená octovatěním nejenže nechutnají, jsou svíravá a nepříjemná, ale nedají se ani napravit. Díky špatnému pH může také vzniknout při JMK větší podíl diacetylu. Ten dává vínu máselný tón a v poměru do 5 mg/ l je senzoricky neškodný, spíše pro někoho i příjemný. Nad tuto hranici ovšem působí velmi rušivě a zastírá ovocnost a příjemnost vína. Víno „sýrovatí“, chutná nasládle-nakysle, škrabavě a po kysaném zelí. K máselnému tónu se umí připojit také vláčkovatění a olejnatění vína.

S hodnotou pH se samozřejmě dá pracovat. Pokud se vám prvotní JMK nepovedla, nezbývá, než pH znovu změřit, upravit a naočkovat takto připravené víno opět bakteriemi. Pokud je hodnota pH příliš nízká, dá se provést odkyselení pomocí odkyselovacího prostředku. Na to je velmi pohodlný a šetrný přípravek Kalinat, nebo běžný uhličitan vápenatý. V opačném případě, tedy vysokém pH je nutné upravit víno dokyselením kyselinou vinnou.

Vzhledem k poměrně vysoké ceně bakterií velmi doporučuji hodnotu pH nepodcenit. K jejím přesnému měření používám univerzální digitální měřič pH, který se dá se použít k veškerému měření pH v tekutinách. Tedy i bazénech, domácích vodárnách, akváriích nebo třeba i „maču“ před rozkvášením, kde je hodnota pH rovněž velmi důležitá.

Tento praktický pomocník, který dokáže ušetřit mnoho peněz a hlavně nervů při výrobě vína a může být také vhodným a praktickým dárkem.

Související produkty

Kalinat 134 g

69 Kč
Přípravek určený k šetrnému odkyselení moštů a vín. Testován odbornou laboratoří na čistotu a kvalitu.
+ -
ks
skladem

Kyselina vinná 500 g

149 Kč
Činidlo šetrně upravující kyselost a zároveň sloužící jako kozervant.
+ -
ks
skladem

pH měřič

2 299 Kč
Pohodlný a přesný měřící přístroj k jednoduchému zjištění pH-hodnoty nejen vína
+ -
ks
skladem

Odkyselovač KF Hill 1 kg

79 Kč
Přípravek k jednoduchému odkyselení moštů a vín.
+ -
ks
skladem

Další články

Nepodceňujte ošetření révy po zimním řezu

Kategorie: Zima

Vinice i sady si v tomto zimním období opět žádají naši přítomnost ať už zimním řezem, vázáním, roznášením dravého roztoče nebo třeba také ošetření zimních ran po řezu, o kterém se tu budeme bavit. Řekl bych, že většina vinařů tuhle činnost ve vinici neprovádí, což je velká chyba. Popíšeme si, co může vést k tomu, když řezné rány neošetříme a taky čím provést ochranu.

Ochrana proti kadeřavosti broskvoně - první postřik

Kategorie: Zima

Máme sice období zimy, ale počasí se tomuto ročnímu období nepodobá. Je proto velmi vhodné začít uvažovat nad ochranou proti kadeřavosti broskvoně, která je v našich podmínkách bohužel velmi častá a zahrádkáře trápí napříč naší zemí i celou střední Evropou. Z tohoto důvodu je dobré broskvoně proti kadeřavosti ošetřit, jelikož tímto brzkým krokem je na boj proti této zákeřné chorobě připravíme.

Řez révy očima vinaře

Kategorie: Zima

Zimní řez považujeme za nejdůležitější práci ve vinici, jehož hlavním cílem jsou udržení správného tvaru keře, regulace plodnosti a udržení správné rovnováhy. Kdy jej ideálně začít? Má na to vliv výběr odrůd ve vinici? Jednoleté, dvouleté, nebo staré dřevo? A jak je to s množstvím oček na keři? Čtěte dále.

Máme nové filtrační desky. A jsme za to rádi

Kategorie: Zima

Že se k filtraci vína v našem prostředí menších vinařů používá takzvaný deskový filtr, jsme vám na našem blogu Rádce pěstitele představili už v předchozích článcích. Bylo to především o kvalitních čerpadlech a filtrech Italského výrobce Rover. A já dnes naváži na “munici” pro tyto deskové filtry, tedy filtrační desky.

Čím filtrovat

Kategorie: Zima

V minulém díle jsme se dívali na čerpadla a tímto plynule navážeme na příbuznou technologií - filtraci. Všechna čerpadla, i když v mírně upravené formě, se totiž používají i na velmi oblíbených deskových filtrech Colombo. A k tomuto tématu patří také filtrace vína, protože deskové filtry, nejvíce používané ve sklepích malých a středních vinařů, pohání právě tyto stroje. Jaké máme druhy filtrů a filtračních desek a proč na tom záleží? Čtěte dále.

Rádce pěstitele - newsletter

Přeji si odebírat zajímavé články, rady a tipy pro všechny vinaře a zahrádkáře.

Souhlasím se zpracováním osobních údajů za účelem rozesílky newsletteru

Znalostiv oboru na trhu

Skvělé cenyjedny z nejlepších

Dopravajiž od 49 Kč

Zákaznickápodpora a pomoc on-line

Rychlostdodání a dopravy

Produkt byl vložen do košíku