Začíná pomalu čas koštů, vína jsou hotová a máme možnost konfrontací s jinými vinaři a jinými víny. Ročník 2017 byl zvláštní. Vína jsou krásná, velká, přesně jak jsme čekali, se zbytkovými cukry a nádhernou vůní. Jen v chuti u některých vín se zdá, že nemají ten správný šmrnc.
Stalo se to, co jsme tak trochu čekali díky loňskému abnormálně suchému létu. Tu prázdnost a fádnost způsobuje nedostatek kyselin a vína se tak proto zdají být prázdná. Tak jako mnoho nedostatků i malá aicidita se dá u vín částečně odstranit, i když bych tuto variantu doporučil jen jako nouzovou, u výrazného nedostatku kyselin. Kyseliny se samozřejmě dají do vína dodat kdykoliv a to v různých formách. Jen musí být vinař uvážlivější na to, jaký způsob, a co na dokyselení použije.
Kupříkladu kyselina citrónová je velmi známá a používaná. Je možná nejlevnější, ale také nejméně vhodná. Výrazně mění Ph vína a především je později ve víně velmi ostrá a disharmonická. Poněkud lepší je varianta použití kyseliny vinné. Tu je zase nejvhodnější použít už do moštů, je ale o něco dražší než kyselina citrónová.
Do již hotových vín lze použít kyselinu mléčnou. Toto činidlo ve formě tekutiny dokáže velmi lahodně ovlivnit a stabilizovat senzorické vlastnosti vína. Jedná se o bezbarvou tekutinu, bez zápachu, která se velmi dobře rozpustí v celém objemu vína. Tato 80-ti procentní kyselina mléčná je speciálně vyvinutá pro výrobu vína. Čistota tohoto preparátu, je v souladu s kvalitou potravin. Kyselina mléčná se vyskytuje téměř ve všech organismech a je považována za bezpečnou látku. Vinaři jí dokonce přezdívají sladká kyselina. Kyselina mléčná navíc také částečně eliminuje chuť myšiny. Pro její použití do vína je teď asi nejvyšší čas. Přidává se totiž po prvních rozborech, po prvních stočeních.
Přímé dokyselování u nás zakázáno není, ale pokud jste oficiální vinař, musí se její použití ohlásit speciálním formulářem na příslušná místa, tedy SZPI do Brna a to podle vyhlášky 323/2004. U nás ve Vinařském domě v Dubňanech máme samozřejmě všechny druhy použitelných kyselin. Na obalu již zmiňované kyselině mléčné (kterou odebíráme přímo od výrobce a tedy i cena je velmi dobrá) najdete jednoduchou tabulku, jak ji použít i dávkovat. Při její rozumné aplikaci dokážete výrazně změnit chuť vína k lepšímu. A pokud si nebudete jistí, náš personál vám ochotně poradí s dávkováním u konkrétního přípravku.
