V minulém článku jsme si řekli, jak připravit vinici a zahradu na přicházející jaro tak, abyste co nejvíce sklidili. To všechno jsou mimochodem činnosti, které skvěle koresponduji s onou nešťastnou izolací, které momentálně všichni čelíme a na kterou dnes navážu. Tentokrát se přesuneme do ještě větší karantény, tedy vinného sklepa a já vám slibuji, že už o tomto všudypřítomném tématu nezazní ani slovo, protože jak všichni víme, ve sklepě platí zcela odlišné zákony. Tedy kromě zákona gravitace.
Zbyněk Kopeček, 26.3.2020
Takže co teď my vinaři vlastně děláme? Jsou to především finalizační práce u přívlastkových vín, protože jednodušší bílá vína jsou už nalahvována, nebo u těch lepších či žíznivějších vinařů rovnou vypitá.
Závěrečné filtrace
Provádí se filtrace vín, nejčastěji ostrá či přímo sterilní, to je taková, kdy víno už je čisté a odstraňují se v něm ty nejjemnější částice. V podmínkách malovinařů je na to nejlepší klasický deskový filtr, se kterým se dá udělat šarže jak pár desítek, tak i vyšších stovek litrů. U nás na to máme Colomba, kvalitní italský filtr, který má navíc zabudované čerpadlo, takže je opravdu praktický. Do něj se dávají filtrační desky o rozměrech 20x20 cm.
Správná příprava deskového filtru je pro samotnou filtraci zásadní. Zajímá vás, jak filtr nastavit? Podívejte se na naše video očima vinaře:
Zrádné bílkoviny
Kdo se chystá na lahvování, rozhodně neopomene odstranit bílkoviny, které se ve víně objeví až v tu nejnepříjemnější dobu - tedy když už je v láhvi a vinař se jím zrovna chystá pochlubit před svými přáteli. Pohledem na zakalenou barvu tuto exhibici raději pak nenápadně odvolá.
Bílkoviny se měří buď v laboratoři, nebo jednoduchým, ale účinným roztokem s názvem Bílkoviny Reagenz, to je další špičkový výrobek, tentokrát z Rakouska. Bílkoviny se dají odstranit několika způsoby, protože se ale Vinařský dům Dubňany věnuje malovinařům, uvádíme nejlepší možnosti právě pro ně. V tomto případě doporučujeme Eiwex granulát, což je již vynikající a poměrně levný (1 kg za 69 Kč) chladnomilný bentonit od stejného rakouského výrobce. Během přípravy jej ve studené vodě nezapomeňte důkladně, ale opravdu důkladně rozmíchat a dejte mu dostatečně dlouhý čas na nabobtnání, ideálně přes noc.
Něco na doladění
Pokud někomu uteklo kvašení a víno se zdá příliš suché a ostré, dá se pomocí několika, samozřejmě přírodních přípravků doladit. Například přidáním 100% hroznového koncentrátu, který vínu dodá sladký štych a zakulatí jej. Lze také vhodně upravit kyseliny a na harmonizaci můžeme použít prvotřídní francouzské dubové taniny řady Premium, které jako jediní nabízíme v malém balení. Takto pěkně lze doladit víno.
Možností je samozřejmě mnoho, náš e-shop i kamenný obchod v Dubňanech je plný věcí, které při rozumném používání můžou vinaři opravdu hodně pomoci. A pokud si nejste s něčím jisti, naši kolegové, kteří jsou sami o sobě vinaři, vám rádi pomohou.
Jenom prosím respektuje omezené podmínky, které nyní máme. Zkrátili otevírací dobu a zpřísnili hygienické podmínky dle aktuálních nařízení. Situace se navíc každý den mění. A všechna tato nejistota možná negativně ovlivňuje i náladu nás samotných. Nemějte nám to prosím za zlé. Na druhou stranu víme, že víno prostě nepočká a že to všechno přejde dříve, než si myslíme. Všichni jsme na jedné lodi.
Tip: jak nastavit deskový filtr? Stáhněte si obrázkový návod.
