Úroda je zpracovaná, vyškolená a teď už nezbývá nic jiného, než ji vypravit ze sklepa a dostat bezpečně k milovníkům tohoto krásného moku. Pokud neděláte technologii suchých vín, která díky svým silným kyselinám, vysokému alkoholu a nulovému cukru jsou samozřejmě stabilnější, než naše něžnější vína, je třeba je před lahvováním pořádně na cestu připravit.
V prvé řadě je velmi důležité změření a následné odstranění bílkovin. Na tento proces lze použít jedině správnou dávku kvalitního bentonitu a to ještě před finální filtrací. Vína, která mají zákazníci od nás nejraději, tedy lehčí bílá vína s alkoholem okolo 11 až 12 %, s lehkým zbytkem cukru a krásné ve vůni, která není zatemněná vysokým alkoholem, jsou bohužel technologicky velmi těžce udržitelná. Za předpokladu, že nechcete použít silnější preparáty typu sorbanu draselného. To u většiny nás, malých vinařů vylučuji už z toho důvodu, že podstatnou část úrody si vypijeme sami a konzervanty ve víně prostě ne
Bentonit Plusgran Gel je granulovaný a tudíž velmi lehce rozpustný. Několik hodin dopředu jej důkladně promícháme s dávkou studené vody. Pokud nepoužíváte chladnomilný bentonit Eiwex, doporučuji zahřát víno minimálně na 15°C a do ní směs vody s bentonitem za stálého míchání vlijeme. V této teplotě bentonit nejlépe „zabere“ a rychle se usadí na dně spolu s navázanými bílkovinami. Pokud je teplota nižší než 12°C, bentonit zůstane ve víně rozpuštěný, víno bude déle zakalené a odstranění bílkovin tak neproběhne jak by mělo. Doporučuji i po tomto procesu bílkoviny změřit, buď BK Reagenz roztokem, nebo opět v laboratoři. Hodnota musí být nula.
Po odstranění bílkovin je potřeba víno přefiltrovat. V našich podmínkách se na to nejlépe hodí menší přenosný deskový filtr s čerpadlem. U nás najdete několik druhů a ani cena není vysoká. Záleží na tom, kolik vína vyrobíte. I filtračních desek máme v nabídce více typů. Na finální filtraci však doporučuji kvalitní, nízkoúkapové filtrační desky Becopad. Tyto desky jsou vyrobeny z čisté buničiny, bez přídavků lepidel či křemeliny. Mají výborné absorpční schopnosti a tak s nimi vyčistíte větší množství vína. Navíc je můžete při filtraci zpětně ve filtru propláchnout a ušetřit tak čas i peníze za výměnu nových desek. A jejich největší výhoda je možnost okamžitého použití bez nutnosti mnohalitrového proplachu vodou. Tyto desky nezanechávají stopu ve vůni vína, ani ihned po filtraci.
A poslední, co si musíte před lahvováním opravdu pohlídat, je objem síry. Ta musí být u typu vína, které popisuji na horní hranici. Jde o jediný chemický přípravek, dodaný do vína, který má za úkol udržet kvasinky na uzdě. I proto výrazně doporučuji používat do vína odsiřovací přípravky bez obsahu dusíku a čpavku. V našem případě jde o Solfosteril, špičkový rakouský přípravek, který zabrání refermentaci.
Ve Vinařském domě Kopeček máme v nabídce nejen SO2 reagens na jednoduché změření síry ve víně, ale samozřejmě i všechny přípravky, které jsem tady zmínil. Lahvování je drahá věc a musí se udělat opravdu důkladně.
Správná příprava deskového filtru je pro samotnou filtraci zásadní. Zajímá vás, jak filtr nastavit? Podívejte se na naše video očima vinaře ->
