Doslazování vína aneb Jak se poprat se špatnou úrodou a kvalitou hroznů

Když je stav hroznů opravdu špatný, tak nám nezbývá, než se s tím poprat a vydolovat z úrody co se dá. V takovém případě chybí cukry a bojuje o hrozny, byť jen trochu zdravé. Často nezbývá než mošt dosladit, aby víno mělo alespoň trochu tělo a alkohol.

Na samotném začátku je třeba říct co praví zákon. A ten říká, že Zemské vína z Moravy, patřící dle rozdělení EU do zóny „B“ se smí dosladit pouze o 4,2 gramu cukru na 1 l moštu a to u bílých vín do maximální hranice 20,2° NM a u červených do 21° NM.

Pozor! Samotné doslazování provádíme až v odkaleném moštu. Můžeme jej dosladit buď najednou, mošt se s náporem cukru srovná jen jednou a pak lépe kvasí, nebo nadvakrát. Pomalejší doslazování má lepší vliv na aromatiku vína, může se však stát, že druhá várka přibrzdí kvašení a cukr tak důkladně neprokvasí.

Jak zvýšit cukernatost vína při slabé úrodě

V letech, kdy vinice trpí nepřízní počasí, bývá jedním z hlavních problémů nízká cukernatost vína. Bez dostatečného obsahu cukru se víno špatně dokvašuje a postrádá tělo i sílu. Proto je často nutné přistoupit k doslazování moštu přímo při zpracování hroznů.

Vhodné je využít cukr řepný, případně hroznový koncentrát, vždy však s ohledem na legislativní limity pro danou kategorii vína.

Kolik bude cukru přesně potřeba 

Přesný výpočet na doslazení řepným cukrem provedeme pomocí následující jednoduché rovnice: u bílých vín vypočteme potřebu řepného cukru do moštu tak, že počet stupňů ČNM o který potřebujete zvýšit cukernatost, vynásobíme objemem moštu v hektolitrech, a to pak krát x 1,1 kg cukru.

Tedy, chcete-li zvýšit třeba z 15 na 20 stupňů v nádobě o objemu 5 hektolitrů, počítáte 5 x 5 x 1,1, to je 27,5 kg cukru, který dodáte do moštu a budete mít požadovaných 20° ČNM.

U červených je rovnice stejná, jen výsledek ještě násobíme tzv. koeficientem 0,85, který vzniká díky podílu moštu ve rmutu, tedy pomletých pevných částic. Tady totiž doslazujeme rmut. Takže ve stejném příkladu, ale u červeného vína výsledek 27,5 kg ještě vynásobíme koeficientem 0,85, tedy do červeného vína dáte 23,4 kg cukru.

Teplota umí zkreslovat

Pokud měříte cukernatost moštu moštoměrem, nezapomeňte na teplotu. Moštoměr je kalibrován při teplotě 15 °C. Pokud má mošt např. 10 °C musíte počítat s korekcí - 0,3 °ČNM a pokud 20 °C tak + 0,3 °ČNM. Při odpočtu na stupnici moštoměru vždy berte jako směrodatnou hladinu, nikoliv viskózní oblouček, který se na skle vytvoří. V prodejně kromě samotného cukru za velmi dobrou cenu máme i moštoměry s teploměrem a mělo by být samozřejmostí teplotu měřit. Letos je důležité víc jak jindy používat odkalovací přípravky, u poškozených hroznů také přípravky proti oxidaci a šíření hnilobného zápachu. Všechny tyto věci najdete ve Vinařském domě v Dubňanech, a pokud nevíte co použít, tam vám všechno vysvětlí.

Opět připomínám použití buničiny Greencel, je fakt skvělá. U poškozeného muškátu nám v minulém roce ihned po pomletí začalo kvašení a tím se znemožnilo klasické odkalení. Celý objem jsme vylisovali pomocí Greencelu a z lisu vytekla krásná čistá a voňavá šťáva bez známek kvašení. Dalo se s ní dál pracovat jako s plnohodnotným materiálem. Tím jsme zachránili několik desítek litrů vzácného čistého moštu. Zázraky dokáže udělat také z moštových kalů, a to tím, že z nich dokáže vylisovat ještě 95 % čisté šťávy. I postup práce s buničinou je velmi jednoduchý a rádi vám je vysvětlíme. O kvalitě tohoto materiálu svědčí i to, že špičkoví vinaři je používají již mnoho let, zejména ve slabších úrodách.

Jak dosladit víno krok za krokem (návod enologa)

Doslazování moštu nebo vína je běžný postup, který vinaři používají ve slabších ročnících. Cílem není víno „osladit“, ale dodat mu tělo, alkohol a harmonii. Podle tohoto postupu zvládnete proces bezpečně, přesně a v souladu se zákonem.

1. Změřte počáteční cukernatost moštu
   Použijte moštoměr nebo moštoměr s teploměrem a určete hodnotu °NM. Pamatujte, že moštoměr je kalibrován na 15 °C – při 10 °C odečtěte 0,3 °NM, při 20 °C naopak 0,3 °NM přičtěte.
2. Nechte mošt odkalený
   Odkalení moštu (nebo rmutu u červených vín) je zásadní krok. Odstraněním hrubých kalů zabráníte ztrátě cukru a nežádoucí oxidaci. Použít můžete i buničinu Greencel pro rychlejší sedimentaci a čistotu moštu.
3. Vypočítejte, kolik cukru přidat
   Každý 1 °NM odpovídá zhruba 18 g cukru/l moštu. Chcete-li například zvýšit cukernatost z 15 °NM na 20 °NM u 5 hl moštu, počítejte: 5 × 5 × 1,1 = 27,5 kg cukru. U červených vín výsledek vynásobte koeficientem 0,85 (doslazujete rmut).
4. Rozpusťte cukr v části moštu
   Odeberte asi 10–15 % moštu, ohřejte jej na cca 30 °C a v něm cukr zcela rozpusťte. Suchý cukr nikdy nesypte přímo do nádoby – klesl by ke dnu a způsobil nerovnoměrné kvašení.
5. Promíchejte a přeměřte znovu
   Po vrácení cukerného roztoku do nádoby mošt důkladně promíchejte a znovu přeměřte °NM. Hodnota by měla odpovídat plánovanému cíli.
6. Zakvašte mošt a sledujte kvašení
   Použijte aktivní kvasinky FermiHill X-PRO nebo Anchor VIN 13 a přidejte výživu pro kvasinky. Fermentaci veďte při 14–18 °C pro čistý aromatický projev. Sledujte průběh a dbejte na dostatečnou výživu i SO₂ ochranu.

Správně provedené doslazení nezpůsobí sladké víno – přidaný cukr se během kvašení přemění na alkohol. Důležitá je přesnost, čistota a trpělivost.

Převod cukernatosti °NM → g/l cukru

Pro rychlou orientaci přinášíme přehlednou tabulku, která pomůže určit, kolik gramů cukru odpovídá jedné jednotce stupně normalizovaného moštoměru (°NM). Hodnoty jsou orientační a mohou se mírně lišit podle odrůdy a teploty moštu.

1 °NM odpovídá přibližně 18 g cukru na 1 litr moštu. Při výpočtu pro červená vína nezapomeňte použít koeficient 0,85 – doslazujete rmut, ne čistý mošt.