Co je burčák
Na začátku vinobraní se nedá nevzpomenout podzimní fenomén, mok, který se veřejně pije jen u nás. I ti z okolních zemí, kde se víno také vyrábí, jej k nám jezdí pít. Ano, je to burčák. Tento kvasinkový mošt sladké chuti a příjemné vůně a lehkých kyselinek má i výborný vliv na naše zdraví. Hned na začáteku je ale třeba si říci, cože to ten burčák vlastně je.
Tady by se hodilo srovnání s chytrou horákyní ze stejnojmenné pohádky. Mluvíme totiž o víně - nevíně, lépe řečeno o tom, co mu předchází, a sice kvasícím moštu. Burčák je tedy výsledkem jedné etapy zpracování révy vinné, jejíž přeměna ve víno začíná vylisováním hroznů na mošt, který díky kvasinkám začne ihned kvasit.
Jinak řečeno probíhá v něm přeměna cukrů na alkohol za unikajícího dozoru kysličníku uhličitého. Tuto první fázi, neboli bouřlivé kvašení, mají na svědomí hlavně divoké kvasinky. Ty pochází především z vinici, jsou tedy v moštu původní a pracují na rozdíl od ušlechtilých nesystematicky a vyvíjejí vysokou teplotu. Žijí přibližně do chvíle, než v moštu nastoupá alkohol do 6% obj. Pak odcházejí do věčných lovišť a nastupují vinné kvasinky, které celý proces, jehož výsledkem je klasické víno, zdárně dokončí.
Určitým vodítkem tak může být fakt, že nejlepší burčák je takový, jehož obsah alkoholu činí cca 6 % obj. V tu chvíli by měla být prokvašena přesně polovina cukrů, burčák tak není ani sladký, ani trpký či kyselý, ale vyvážený. Tento optimální stav ale trvá pouze půl až jednu hodinu.
Burčák a alkohol: kolik ho je a co to znamená pro vaše zdraví?
Burčák je nápoj, který si většina z nás nedokáže odpustit během podzimních slavností. I když je burčák na začátku jen mošt v procesu kvašení, obsah alkoholu v něm rychle stoupá. Právě proto je dobré si uvědomit, že alkohol v burčáku může ovlivnit vaši pozornost a zdraví stejně jako běžné víno.
Množství alkoholu se liší podle fáze kvašení, takže u čerstvého burčáku může být obsah nízký, ale během pár hodin se vše mění. Proto doporučujeme pít s mírou a hlavně vědět, co vlastně konzumujete.
Burčák a vitamíny
Jelikož se jedná o nápoj, v němž se prohánějí živé kvasinky a spousta hodnotných látek: bílkoviny, vitamíny (především skupiny B), cukry a nízký obsah alkoholu, můžeme burčák označit za zdraví prospěšný nápoj, který má blahodárný vliv na zažívací ústrojí. Říká se, že člověk by měl vypít tolik burčáku, kolik má v těle krve.
No, při průměrném množství krve – cca 4 - 6 litrů, byť s ohledem na nízký obsah alkoholu v burčáku, by to nejspíš byla „makačka s běhavými následky“. Proto, pijme ho v duchu hesla "všeho s mírou". A nenechejte se zmást nápisy. Když třeba před prodejnami uvidíte na poutači název „částečně zkvašený hroznový mošt“, vězte, že se sice jedná o burčák, ale vyrobený z hroznů, jejíž původ je mimo ČR, nejčastěji Slovensko a Maďarsko.
Oficiální název „burčák“ může tedy nést jen nápoj vyrobený z našich hroznů. Prodejce je povinen jejich původ případné kontrole na místě předložit. I když chuťově i kvalitativně jsou třeba stejné (ale to se stane málokdy). Ze začátku mě tato rozdílnost v názvech trochu iritovala.
Při současném masivním dovozu levných sudových vín do naší země, který začíná svým objemem ohrožovat výrobu, či spíše prodejnost kvalitních lahvových vín našich středních a malých vinařů, tento rozdíl v názvu vítám. Alespoň je tak hned mezi námi jasno.