Dnes budeme rozebírat téma odstranění bílkovin ve víně, a to pomocí klasického bentonitu a ukážeme si také pár typů, například Eiwex který je mimořádný v tom, že účinkuje i v chladném prostředí. Tento článek píšu na žádost mnoho vinařů, jelikož téma čistá vína, bílkovinové zákaly a zjemnění chutí nás při výrobě vína provází neustále. A vždy se vyskytne okolo tohoto úkolu slovo bentonit. O co tedy vlastně jde?​

Zbyněk Kopeček, tým Vinařského domu Kopeček, 1.11.2022.

Bentonit je hornina, vznikající zvětráváním mateční horniny z čediče. Je charakteristická vysokým obsahem jílových nerostů, má velmi dobrou sorpční vlastnost a vysokou schopnost výměny kationtů. Její plastické vlastnosti jí umožňují bobtnat.

Chemické i minerální složení je velmi proměnlivé a závislé na vzniku ložiska. Světové ložiskové zásoby bentonitu jsou odhadovány na více než 1400 mil. tun a počítá se s nálezy dalších lokalit.

^{Bentonit je v podstatě hlína.}

Objev této unikátní horniny přišel v 19. století. V roce 1881 bylo nalezeno jedno z prvních ložisek bentonitu v USA u města Fort Benton. A dle místa prvního nalezení se mu tedy říká bentonit. Od té doby přicházely informace o objevech nových ložisek z různých částí USA a Evropy. První použití našel bentonit ve Velké Británii na odbarvování jedlých tuků a olejů.

Nejkvalitnější bentonit je sodný, který se těží pouze v USA a je silně bobtnavý. Sodná složka v něm je přírodní, a právě tento typ bentonitu doporučujeme při práci s vínem. Existuje ještě jeden typ bentonitu, tzv. méně bobtnavý, který obsahuje draslík, hořčík a vápník. Sodík je do něj dodáván průmyslově a zdaleka nedosahuje kvality přírodního, silně bobtnavého bentonitu.

Mám víno čeřit? Odkalovat? Používat ušlechtilé kvasinky? Co s nahnilými hrozny? Můžu dát víno do staré bečky?
Každý máme nějaké navyklé postupy a v případě výroby vína se občas může jednat i o zlozvyky, vycházející z kombinace neznalosti detailních chemických procesů a obecně přijatých postupů, získaných v nejbližší komunitě vinaře. Náš speciální článek s názvem Nešvary při výrobě vína, aneb Jde to i jinak se těmito nejčastějšími nešvary zabývá a zároveň dává doporučení, jak postupovat lépe.

Méně kvalitní bentonity pochází také z Řecka či Brazílie. Jsou levnější a používají se hlavně k sedimentaci u méně kvalitních moštů či vín. Hrozí u nich riziko pachové stopy a také zůstává vysoký objem sedimentu. Většina kvalitních bentonitů pro použití ve vinařském a potravinářském průmyslu pochází právě z USA (zpracovávají jej ale evropské enologické firmy, proto na našich etiketách vidíte původ např. Francie či Rakousko).

A protože se snažíme, aby Vinařský dům Dubňany měl ve své nabídce jen ty nejkvalitnější přípravky nejen na číření vín, sledujeme všechny nové trendy a aplikační technologie.

Čiření bentonitem

Při přípravě bentonitu k použití je zásadní důkladné rozmíchání. Na jeho adsorpci používejte zásadně studenou vodu, a pokud mohu z praxe poradit, raději více než méně. Po rozmíchání musí vzniknout celistvá disperze, bez hrudek či sraženin. Osobně k tomu používám mixer pořízený jen pro tyto účely, protože rukou kvalitně rozmíchat vodu s bentonitem se dá opravdu jen těžce a s bentonitem se pracuje prakticky celý rok. 

Nádobku s dokonale rozmíchanou směsí vody a bentonitu nechejte v klidu a po (nejméně) šesti hodinách z usazené vrstvy bentonitu v nádobě slejte vodu a bentonit ještě jednou promíchejte. Takto připravený bentonit aplikujte do celého objemu vína a důkladně rozmíchejte.

Pokud používáte na čiření vína klasický bentonit, je nutné udržovat teplotu nad 15 °C po celou dobu sedimentace. Obecně platí, že čím vyšší teplota vína (ne nad 20 °C), tím kratší doba sedimentace. U „studených“ bentonitů může být doba usazování i 3 týdny. Po této době víno stočte z kalů.

Je dobré zmínit také skladování bentonitu. Je třeba si uvědomit, že se jedná o velmi inertní materiál, který do sebe natahuje jak vlhkost, tak zejména pachy. Ve Vinařském domě prodáváme naše bentonity v praktických potravinářských obalech, kde hrozí riziko poškození minimálně. Pokud ale máte přípravek v papírových či igelitových sáčcích, je nutné je hermeticky uzavřít po každém použití a uložit jej v suchu v místě bez pachů.

Jaké produkty použít konkrétně

Vinařům bych proto jednoznačně doporučoval kvalitní bentonit. Cenový rozdíl při malé spotřebě není vůbec výrazný a práce s nimi a hlavně výsledek je markantní. Nabízí se nám tedy nejen osvědčený BenHill Plusgran gel, pracující v režimu nad 15 °C, ale také i již velmi oblíbený bentonit Eiwex granulát. Má nízký obsah železa, který spolehlivě funguje i při teplotách od 6 °C, tedy bez nutnosti ohřívat víno. Vinaři v Rakousku a Německu s ním mají velmi dobré zkušenosti a používají je po celou dobu procesu výroby vína.

Velmi čistý a již aktivovaný bentonit je také BentoHill V Clear, který má poměrně univerzální využití, takže s ním můžete odkalovat mošty před samotným kvašením, stejně jako čirit vína i ostatní nápoje.

Tolik prozatím o použití bentonitu v malovinařských podmínkách. Pokud vás téma čeření vína zajímá více, nebo vám něco není jasné, určitě doporučuji některou z odborných knih. Anebo nás kontaktujte, s bentonity máme opravdu bohaté zkušenosti, o které se rádi podělíme.

-------------------------------------------------------------------

zpět