Výroba červeného vína

Pravý podzim? To jsou teploty těsně nad nulou a rána doprovázejí mlhy a vlhko. Pozdější modré odrůdy jsou čerstvě posbírané nebo ještě visí ve vinicích. Sklepy a hlavně lisovny začínají být promrzlé a chlad, který šíří i podzimní vítr je všudypřítomný. Jak tedy vyzrát nad chladem. Jak vyrobit červené víno? Krásné, plné, hladké a pikantní s vyšší barvou i v pochmurných a chladných dnech? Jde to. Pojďme si projít postup výroby červeného vína.

Zbyněk Kopeček, tým Vinařského domu Kopeček, 22.09.2023

1. Kvalitní hrozny

Základem je samozřejmě kvalitní surovina. Červené víno s vyrábí z modrých hroznů. Je důležité maximálně eliminovat přítomnost nahnilých hroznů ve rmutu. Při mletí buďte nekompromisní a každý poškozený hrozen bez milosti vyhoďte. U výroby červeného vína je takový úkon ještě důležitější než u bílého. Nahnilé, či jinak poškozené bobule, mají daleko větší čas způsobit ve rmutu „neplechu“ než při výrobě bílých vín.

2. Odstopkování a mletí hroznů

Po opatrném pomletí hroznů a následném odstopkování je nutné rmut ošetřit. Přidejte do rmutu antioxidant, přípravek, který udržuje rmut zdravý a chrání před oxidací. Doporučuji použití speciálního přípravku Tan Fruit Rouge (obsahuje také taniny). Potlačíte octové bakterie a oxidační enzymy a do rmutu dodáte jen takové množství síry, taninů a vitamínu C, které nebrání následné jablečno-mléčné fermentaci (JMF) a přitom mošt zůstává zdravý. To klasický pyrosiřičitan draselný (pyroš) neumí

Pokud je horší ročník a rmut nemá tu správnou cukernatost, můžeme jej dosladit. To je prakticky popsáno v naší brožurce Chci udělat parádní víno. I tento proces se řídí vinařským zákonem.

3. Kvašení (fermentace)

Pomletý rmut ohřejeme na 18 až 25 °C. Ideální teplota, při níž předají pomleté bobulky budoucímu vínu nejlepší vlastnosti, je někde okolo 22 °C. Kvůli tomu však nemusíte chodit udržovat oheň v kamnech lisovny po celou dobu kvašení (i když je to krásná záminka důsledně probrat mladá vína). Daleko ekonomičtější je ohřev samotného rmutu. Na toto se používají velmi osvědčené skleněné ohřívače (topítka) o výkonu okolo 300W. Mají vlastní vestavěné termostaty, jsou bezpečné, spolehlivé a hlavně velmi levné, takže případné rozbití – i když za těch asi pět let co je používám, se mi to nestalo ani jednou - zase tolik nebolí. Jen je třeba ho před vytažením z kádě při ukončení ohřívání dostatečně s předstihem vypnout. Rozpálený skleněný válec ohřívače by mohl v náhlém chladu prasknout. Tito malí pracanti jsou schopni vyhřát bez problémů i 500l káď na stabilních 22°C.

Základem výroby skvělého vína jsou hrozny a kvašení. Poradíme, jak vybrat nejvhodnější kvasinky.

Kvasinky a výživou aplikujte ihned po dosažení patřičné teploty. My doporučujeme a také ručíme za naše dvě privátní řady kvasinek  - odrůdové FermiHill a prémiové Anchor, které určitě stojí za vyzkoušení. Rozhodně doporučuji také výživu, jakožto zkušeného kormidelníka v bouřlivém moři, zvaném kvašení. 

Doba kvašení vína

Vína pak kvasí maximálně 10 dní, jsou krásně barevná a taky schopná nastoupit ihned proces jablečno-mléčné fermentace. Pokud máte nádobu menší, dbejte na správné nastavení termostatu u ohřívače. Uvařené víno je náchylné na myšinu i sirku. A zrovna myšina je problém, nelze ji z vína spolehlivě odstranit. 

Zásadní je míchat rmut - i 5x za den. Nádobu potom nezapomeňte znovu zakrýt. Zrovna tak důležité je použití enzymatických přípravků, jenž se do rmutu dávají až pár dnů před dokvašením. Velmi dobré zkušenosti mám s přípravkem Rapidase Ex Color. Tato malá investice se vám bohatě vrátí ve větší výlisnosti a vyšší barvě.

Tyto přípravky fungují skvěle, ale potřebují své podmínky. U červených rmutů je to zejména teplota. Na červeném víně se velmi negativně projeví dlouhá doba kvašení při nízké teplotě. Vína jsou pak trpká, disharmonická, drsná a většinou mají nižší barevné tóny. Kvašení, které trvá tři i více týdnů není pro mladé víno dobré.

^{Rmut z červených hroznů. Zdravé hrozny, šetrné zacházení, vhodně (a střídmě) zvolené příparavky, to je základ pro výrobu skvěléjo červeného vína.} 

4. Lisování

Vína se svěží kyselinkou, nízkými tříslovinami a mladým buketem můžete klidně po 5 dnech lisovat a nechat dokvasit v sudu. Naopak, přejete-li si mít víno "větší", s následným zráním v dubovém sudu, nechte při stabilní teplotě rmut dokvasit úplně. Ani toto kvašení by nemělo přesáhnout 10 dnů. V obou případech nezapomeňte rmut minimálně 4 x denně míchat.

5. Jablečno-mléčná fermentace

Jablečno-mléčná fermentace (zkráceně JMK) je druhá, tichá fáze kvašení, při níž mléčné bakterie přeměňují kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou. Tento přirozený proces má zásadní vliv na výsledný charakter vína – snižuje jeho kyselost, zjemňuje chuť, rozvíjí aroma a stabilizuje víno biologicky i senzoricky. Bez této fermentace by většina červených vín působila tvrdě, nevyrovnaně a méně harmonicky.

Během JMK dochází nejen ke snížení kyselosti, ale i ke vzniku typických aromat – víno získává tóny másla, vanilky, medu, smetany či lískového oříšku. Třísloviny se zjemňují a víno se zakulacuje. JMK je tedy v podstatě „druhá proměna“, která udělá z mladého vína elegantní, pitelný a harmonický nápoj.

Řízená vs. spontánní JMK

Jablečno-mléčná fermentace může probíhat spontánně (vlivem bakterií přirozeně přítomných v hroznech, sudech či sklepním prostředí), nebo řízeně – tedy naočkováním vína čistou kulturou mléčných bakterií. Druhá varianta je dnes jednoznačně preferována, protože umožňuje vinaři proces přesně načasovat, kontrolovat a udržet čistotu vína.

Nejčastěji se používají bakterie rodu Oenococcus oeni, které jsou ideální pro červená vína. Tyto bakterie se skladují zmražené a před aplikací se probouzejí ve vodní lázni. Po inokulaci se postupně adaptují na víno, a jakmile je teplota nad 18 °C, začínají aktivně přeměňovat kyselinu jablečnou. Pro malovinaře je ideální zahájit JMK ihned po vykvašení červeného vína, kdy je ještě víno v teple a nezasířené.

Spontánní průběh JMK a jak ho rozpoznat

Samovolné rozběhnutí JMK může nastat prakticky kdykoliv – typicky v teplejších sklepích nebo v letech s vyšší mikrobiální aktivitou. Poznáte ji podle zakalení, jemného perlení nebo vůně připomínající kvasnice či smetanu. Pokud se JMK rozjede samovolně, není třeba panikařit – důležité je proces podchytit, zajistit teplotu a zabránit nadměrné oxidaci.

Optimální podmínky pro JMK

• Teplota: 20–25 °C (ideální je stabilní teplo – např. pomocí skleněných ohřívačů nebo topítek).
• Volný oxid siřičitý: do 10 mg/l, vyšší množství JMK zastavuje.
• pH vína: v rozmezí 3,2–3,5 – příliš nízké pH brzdí fermentaci, vyšší podporuje mikrobiální růst.
• Ponechání vína na jemných kalech: dodává bakteriím živiny a podporuje plnost chuti.
• Čistá kultura bakterií: vždy v neporušeném originálním obalu od ověřeného dodavatele.

Jak poznáte úspěšnou JMK

Po dobře proběhlé jablečno-mléčné fermentaci víno ztratí ostrou kyselost a získá hebkost, komplexnost a delší dochuť. V aroma se objevují tóny vanilky, medu, smetany, toustu či jemného másla. Víno je stabilnější a lépe snáší další zrání, například v dubových sudech.

Pokud se JMK nepodaří, mohou se objevit nežádoucí tóny – mléčné, octové, animální či zatuchlé. V takovém případě je třeba víno sířit, promíchat, ohřát a sledovat laboratorní hodnoty kyseliny mléčné a jablečné.

Řízená JMK je jedním z klíčových kroků k výrobě plného, harmonického červeného vína, které se vyrovná vínům z teplejších oblastí Evropy.