V období pokročilého podzimu vinaři tráví naprostou většinu času souvisejícího s vínem ve sklepích. Hlídají u mladých vín zbytkové cukry, kyselost, sirku a začínají čeřit. I když je pravda, že v některých vinicích ještě může probíhat vinobraní, většina už je pod střechou. Vlastně pod zemí. Jinými slovy - je čas se zavřít do sklepa a věnovat se vínům. A s tím i souvisí dnešní téma - bentonit, který funguje i v chladnějších podmínkách.
Zbyněk Kopeček, 6.11.2021
Co je to bentonit
V této souvislosti se mě vinaři ptají na různé preparáty, jejich vliv na budoucí víno a také na jejich účinnost. Mezi nejvíce diskutované patří bentonit. Toto téma jsme už probírali mnohokrát. O co jde, tedy víme. Jsou to zeminy, obsahující silikáty vápníku, sodíku a hliníku, které se vyznačují adsorpční schopností vůči rozpuštěným bílkovinným látkám ve víně. Bentonit se používá k tomu, aby víno bylo stabilní i při změnách teploty. Používá se rovněž na odkalení nebo čeření, zjemnění chuti a také k odstranění některých vad ve víně.
Výrobků obsahujících bentonit je celá řada a některé jsou speciálně vyvinuté pro určité typy vín a, nebo prostředí, kde je používáme. Jeden z vinařů se mě ptal, proč chladnomilný bentonit Eiwex je vhodný do studeného vína a například NaCalit už ne. Vždyť jde stále jen o bentonit. A ten má stále stejné vlastnosti.
Vliv teploty na účinek bentonitu
Vždycky jsem doporučoval bentonit typu BentoHill V Clear nebo Plusgran Gel při použití zahřát na minimálně 12 stupňů. Jednak to doporučují výrobci a jednak to má logiku. Ve vyšších teplotách probíhá usazování kalů rychleji. Hlavním faktorem pro usazování, je přítomnost pektinu a glukanu, které snižují rychlost usazování. Pokud je jejich obsah vysoký, hůře se usazují, zejména ve studeném víně. Proto hustší a sladší vína se čistí pomaleji. Všechny bentonitové výrobky jsou v podstatě složeny ze sodíku a vápníku.
Poměry těchto složek určují jejich použití. Je jasné, že přesné složení jednotlivých výrobků na obalu nenajdeme. Jde o přísně střežené výrobní tajemství a tak nám nezbývá, než věřit popisu a dávkování.
V mém případě ale praktické použití vždy potvrdilo, že výrobce měl pravdu. Tak kupříkladu chladnomilný bentonit Eiwex granulát má dle údajů výrobce, které jsme si vyžádali, vyšší podíl vápníku a ten má vliv na spad kalů a nižší usazeniny i v chladných podmínkách. Jak jsem uvedl, na bentonitech většinou není uveden podíl složek.
Proto doporučuji víno při použitím nechladnomilných bentonitů zahřát. Je možné, že „zaberou“ i v chladném prostředí, ale na výsledek si budete muset i několik týdnů počkat. A výsledek nejistý.
Pozor na enzymy
I použití Enzimů v přípravě rmutu má vliv na číření. Když enzym použijete, omezíte v moštu množství pektinu, či v případě botrytidy glukanu a vína se vám pak lépe čistí. Enzym pak deaktivujete právě bentonitem, takže jeho působení se zastaví v pravý čas.
Omlouvám se za dnešní, trochu složitější téma. Ale i to je vinařský svět. Stále se vzdělávat a zkoušet nové postupy.
Další článek, zabývající se nejen bentonity, ale celým procesem čiření vín najdete zde.
