V minulém díle jsme se dívali na čerpadla a tímto plynule navážeme na příbuznou technologií - filtraci. Všechna čerpadla, ikdyž v mírně upravené formě, se totiž používají i na velmi oblíbených deskových filtrech Colombo. A k tomuto tématu patří také filtrace vína, protože deskové filtry, nejvíce používané ve sklepích malých a středních vinařů, pohání právě tyto stroje. Jaké máme druhy filtrů a filtračních desek a proč na tom záleží? Čtěte dále.
Zbyněk Kopeček, tým Vinařského domu Kopeček. 23.2.2022
Stejně jako u čerpadel, i deskové filtry preferujeme u nás od evropských výrobců, v tomto případě je to přední italská enologická společnost ROVER Pompe.
Italská jistota
Deskové filtry mají na rozdíl od běžných čerpadel jen jednostupňový vypínač. Je to pro to, abyste omylem pří filtraci nespustili opačný chod. Tím by se jednak rozvířil kal v nádrži a jednak znehodnotili vsazené filtrační desky.
Tyto filtry jsou poměrně jednoduché konstrukce, založené na čerpadle, propojeném s plastovými filtračním desky, do kterých se vkládají filtrační desky papírové. Plastové desky jsou součástí balení filtru a po dokončení filtrace se vymyjí a používají se dále. Ty papírové jsou bohužel jen na jedno použití, je jich mnoho druhů a právě na nich záleží finální výsledek filtrovaného vína (nebo také cideru, pálenky, medoviny, piva apod.).
Rozlišujeme dva druhy filtrů
- Standardní filtr s čerpadlem Colombo - spolehlivý lakovaný filtr s čerpadlem (ROVER 20). V základním balení může mít 6, 12 a 18 filtračních desek
- Filtr s čerpadlem Colombo Inox 6 nerezový - jedná se o stejný typ filtru s tím rozdílem, že má desky a čerpadlo z nerezového materiálu. To je činí lepším z pohledu kvality, hygieny, stability i celkové životnosti. V základu ma rovněž 6, 12 nebo 18 filtračních desek.
Vlevo standardní deskový filtr na víno Colombo 6, vpravo jeho vylepšená, nerezová varianta. Oba jsou to solidní stroje jednoduché kontrukce, které přesně dělají to, co mají.
Filtrační desky - je to všechno o propustnosti
A teď k samotným filtračním deskám. Základem je vědět, jak je víno zakalené a jak ostře ho chcete vyčistit. Je sice pravdou, že každý výrobce své výrobky označuje jinak, ale v podstatě mají všichni stejný princip, že čím nižší číslo je na deskách uvedeno, tím je filtrace jemnější.
Propustnost desek se měří v mikronech a nejjemnější desky, tedy do 5mikronů jsou schopny zachytit i kvasinky.
Ale pozor, musím zde vyvrátit mýtus, že filtrací lze odstranit bílkoviny. To nelze, bílkovina je menší než absorpční schopnosti desek, a tudíž ji musíte odstranit pomocí bentonitu.
Filtračních desek je mnoho druhů od více výrobců, jako například Rover od špičkového Italského výroce. Zvolení správné propustnosti filtrační desky je pro samotnou filtraci klíčové.
Filtrační desky rozdělujeme do tří kategorií
- Hrubá filtrace. Ta je schopna zachytit hrubé kaly, silně znečištěné víno, kvasnice a podobně. Dle síly zakalení je rozsah hrubé filtrace od 80 do 20 mikronů.
- Střední filtrace. Ta se používá při běžném stáčení vína, umí odstranit lehké závoje, po ní je víno opticky v podstatě čisté. Časem se na dně nádoby vyselektuje kal, což je důkazem toho, že jde ještě o neúplně odfiltrované víno. Na tuto filtraci použijeme desky v rozsahu od 20 do 10 mikronů.
- Jemná neboli ostrá filtrace. Provádí se před lahvováním. Na ni použijeme takzvané sterilní desky, tedy filtrační desky z propustností 5 až 2 mikrony. Při této filtraci musíme velmi dbát o hygienu a čistotu okolního prostředí, aby se vám do vína nedostali zpět bakterie nebo kvasinky.
Z čeho jsou desky vyrobeny, o typech a rozměrech, stejně jako o jejich použití si řekneme v příštím článku. Co se týká konkrétních desek, máme velmi široký sortiment - od trabantu po mercedes, jak se říká.
A naši prodejci vám s výběrem rádi pomohou, zkušeností s nimi mají doslova osobní, jelikož je sami používají ve vlastních vinařstvích. Zavolejte, napište, nebo úplně nejlépe - se za námi stavte do naší prodejny v Dubňanech.
