Výroba vína krok za krokem: zpracování moštu, lisování, odkalení a kvašení
Od sklizně po mladé víno: ochrana rmutu, lisování, odkalení, řízené kvašení, kvasinky a výživa, sanitace i měření. Moderní postupy, praktické tipy a doporučené produkty.
1) Sklizeň a rychlé zpracování hroznů
Čas je rozhodující. Hrozny po sklizni co nejrychleji dopravte do sklepa a zpracujte. Každá hodina navíc zvyšuje riziko oxidace a rozvoje nežádoucí mikroflóry, snižuje se svěžest i aromatika moštu.
- Teplota: ideálně sklízet ráno/večer; chlad zpomaluje oxidaci.
- Šetrné drcení: narušit slupky, ale ne drtit jadérka (hořkost).
- Rychlý přesun: nechat co nejkratší čas na slunci, minimalizovat čekání.
Pro základní ochranu moštu lze využít pyrosiřičitan draselný, moderní postupy však preferují kombinaci antioxidantů a taninů, aby se minimalizovala dávka SO2 a zachovala svěžest.
2) Ochrana rmutu od první minuty
Oxidace začíná hned po narušení slupek. Chraňte rmut okamžitě – tím rozhodujete o čistotě aromatiky i o budoucí stabilitě vína.
Doporučená antioxidační kombinace
- Fermitan Protect Blanc + X-PRO® GRAPES – chrání svěžest a zabraňují zhnědnutí rmutu i moštu.
Taniny pro ochranu a strukturu
- Tan Fruit Blanc – pro bílá a růžová vína, podporuje čistotu a strukturu.
- Tan Fruit Rouge – pro červená vína, zvýrazní barvu a stabilitu.
Častá chyba: přehnané síření místo cílené antioxidantní ochrany. Výsledkem mohou být potlačené vůně, horší fermentace a vyšší riziko reduktivních tónů.
3) Lisování hroznů
Lisování musí být šetrné, aby se získalo co nejvíce šťávy bez hořkosti. Pneumatické lisy umožňují jemný náběh tlaku, košové lisy vyžadují pečlivější přístup.
Enzymy pro vyšší výtěžnost a čistotu moštu
- Rapidase Extra Press – zvyšuje výtěžnost a pomáhá zachovat aromatiku.
Tip: začínejte nižším tlakem a zvyšujte postupně; separujte frakce moštu pro přesnější řízení kvality.
4) Odkalení moštu
Odkalením odstraníte biologické i chemické nečistoty, které by jinak negativně ovlivňovaly kvašení i výslednou chuť.
Enzymické a bentonitové odkalení
- Rapidase Clear – enzym pro rychlé a hluboké odkalení (typicky 8–12 h při sklepní teplotě).
- Bentonit Eiwex – naváže kovy, pachy a stabilizuje mošt.
Doporučené dávkování enzymů Rapidase
Dle etikety a stavu suroviny; níže orientačně (na 100 kg hroznů/moštu):
| Produkt | Účel | Orientační dávkování |
|---|---|---|
| Rapidase Extra Press | Výtěžnost při lisování | 2–4 g / 100 kg |
| Rapidase Expression | Aromatika a chuť | 3–5 g / 100 kg |
| Rapidase Ex Color | Barva červených vín | 3–6 g / 100 kg |
| Rapidase Clear | Rychlé odkalení moštu | 2–4 g / 100 kg |
Tip: vždy proveďte malou zkoušku na vzorku a dávku dolaďte dle výsledku.
5) Kvašení
Kvašení je srdcem vinifikace. Správná volba kvasinek, výživy a teploty rozhoduje o čistotě a charakteru vína.
Volba kvasinek
Spontánní kvašení je autentické, ale rizikové. Řízené kvašení s vybranými kmeny (suché aktivní kvasinky) přináší kontrolu a stabilitu. Vyberte si z kategorie kvasinek kmen podle stylu vína.
Výživa kvasinek (YAN)
Kvasinky potřebují dusík, minerály a vitamíny. Nedostatek vede k „hladovění“, riziku sirovodíku a zpomalení fermentace. Pracujte s výživou kvasinek a rozfázujte dávky: část na začátku, část v polovině fermentace.
Teplota a monitoring
- Bílá/růžová: 12–18 °C pro čistou aromatiku.
- Červená: 20–28 °C pro extrakci barvy a tříslovin.
- Kontrola: denně měřte Brix/cukernatost a teplotu, sledujte vůni a zvuk kvašení.
Co je to YAN?
YAN (Yeast Assimilable Nitrogen) = kvasinkami asimilovatelný dusík. Je to součet forem dusíku, které jsou kvasinky schopné využít při kvašení:
- Anorganický dusík – amonné ionty (NH₄⁺).
- Organický dusík – aminokyseliny (s výjimkou prolinu).
Dostatek YAN je nutný pro zdravý průběh kvašení:
- Bílé a růžové mošty: doporučeno min. 150 mg/l YAN.
- Červené mošty: doporučeno 200–250 mg/l YAN.
Pokud je YAN nízký → kvašení se zpomalí a vzniká sirka. Pokud je příliš vysoký → hrozí vznik nežádoucích tónů. Proto je důležité správné dávkování výživy kvasinek a její rozdělení do fází fermentace.
6) Sanitace a hygiena
Bez čistoty není kvalitní víno. Rozlišujte mezi čištěním (odstranění nečistot) a dezinfekcí (likvidace mikroorganismů). Kritická místa: hadice, ventily, čerpadla, chladiče.
Podívejte se na sanitační prostředky a nastavte si jednoduchý CIP postup (clean in place). Častá chyba: pouhé propláchnutí vodou nestačí.
7) Měření a kontrola
Bez měření se vinař spoléhá na náhodu. Sledujte klíčové parametry a veďte si vinařský deník.
- Cukernatost: refraktometr (rychlý) a hustoměr (přesný během fermentace).
- pH a SO2: zásadní pro chemickou stabilitu a ochranu.
- Teplota: má přímý vliv na aromatiku a průběh kvašení.
Vše potřebné najdete v kategorii měřicí pomůcky.
8) Časté chyby vinařů (a jak se jim vyhnout)
- Pozdní lisování / pomalý přesun do sklepa: vede k oxidaci a těkavé kyselině. Řešení: rychlost, chlad, antioxidační ochrana rmutu.
- Slabé odkalení: podporuje reduktivní tóny a problémy s fermentací. Řešení: enzym + bentonit, klidné stočení nad kalem.
- Nedostatečná výživa kvasinek: zadrhnutí kvašení, H2S. Řešení: práce s YAN, rozfázovaná výživa.
- Sanitace „na půl“: cizí pachy a kontaminace. Řešení: jasný plán čištění a dezinfekce, kontrola kritických míst.
9) Časté dotazy (FAQ)
Jak dlouho nechat rmut nakvášet?
Bílá/růžová: několik hodin až 6–12 h při 8–12 °C – cílem je zvýšit aromatiku a strukturu bez hořkosti. Červená: několik dnů až 1–2 týdny dle stylu, teploty a odrůdy. Sledujte hořkost, vůni a barvu; jakmile je extrakce vyvážená, maceraci ukončete.
- Tip: chraňte rmut kombinací Fermitan Protect Blanc + X-PRO® GRAPES a držte nízkou teplotu.
Jaká je optimální teplota kvašení?
Bílá/růžová: 12–18 °C. Červená: 20–28 °C (ovocné lehčí styly 20–24 °C, strukturované 24–28 °C). Teplotu vždy přizpůsobte kmenu kvasinek a cílovému stylu.
Jak dávkovat enzymy Rapidase a bentonit?
Orientačně (na 100 kg): Extra Press 2–4 g; Expression 3–5 g; Ex Color 3–6 g; Clear 2–4 g. Bentonit (např. Eiwex) obvykle 30–100 g/hl dle výrobce a jarové zkoušky.
Pomůže enzymické odkalení se „sírou/sirkou“ ve víně?
Ano. Enzymické odkalení sníží koloidy a nečistoty, které podporují reduktivní tóny. Postup: enzym → po 8–12 h bentonit → klidné stočení nad kalem.
Jak poznám, že je mošt dobře odkalený?
Kal je kompaktní, nadložní mošt čirý až lehce opalizující, bez cizích pachů. Filtrace probíhá snáze a sediment drží u dna.
Co dělat, když se kvašení zpomalí nebo zastaví?
Zkontrolujte teplotu, YAN (výživu), pH a volnou SO2. Jemné provzdušnění na začátku fermentace a cílená výživa často problém vyřeší. Při restartu použijte odolný kmen s adaptací na alkohol.
Jak minimalizovat oxidaci od sklizně po kvašení?
Rychlost, chlad, antioxidační ochrana rmutu, inertní plyn při přečerpávání, včasné odkalení a plné nádrže bez „hladinky“.
Jak pracovat s YAN a výživou kvasinek?
Měřte dostupný dusík (YAN), dávkujte kombinaci anorganického dusíku a komplexní výživy dle doporučení výrobce a stavu moštu. Dávky rozdělte do dvou fází (start a střed fermentace).
Refraktometr nebo hustoměr – co zvolit?
Refraktometr je rychlý a vhodný pro sklizeň; hustoměr je přesný během fermentace (není zkreslen alkoholem). V ideálu používejte oba a pravidelně kalibrujte.
Závěr
Špičkové víno je výsledkem disciplíny a detailů: okamžitá ochrana rmutu, šetrné lisování, precizní odkalení, řízené kvašení s dostatkem výživy, důsledná sanitace a průběžné měření. Díky moderním přípravkům a postupům dnes může i menší vinař dosahovat profesionálních výsledků.
Projděte si nabídku a vyberte si, co vašemu vínu aktuálně pomůže nejvíc:
Cesta k čistému a stabilnímu vínu začíná správnými postupy. Tento návod přináší osvědčené metody pro řízené kvašení, čiření, stabilizaci a úpravy, které vedou k dokonale vyváženému vínu.
- Kvasinky a fermentace: výběr kmenů, teploty, restart, kontrola průběhu.
- Živiny pro kvasinky: kdy a kolik dávkovat pro stabilní kvašení a čisté aroma.
- Enzymy: lisování, extrakce barvy a aromatiky, rychlejší odkalení moštu.
- Čiření & stabilizace: jak dosáhnout křišťálové čirosti a senzorické stability.
- Školení nápoje: ladění chuti, vůně a textury (taniny, dřevo, batonáž).
- Úprava kyselin: doladění rovnováhy chutí ve finálním produktu.