Při konzumaci vína se nám nabízí příležitost poznat a ocenit obrovské množství vjemů, které nám nabízí. Mezi tyto vjemy patří i chuťové dojmy, které jsou výrazně ovlivněny přítomností taninů v daném vínu. Taniny jsou organické látky, které se nacházejí v slupce, stoncích a semenech hroznů a lze je také do vína pro zlepšení jeho senzorických vlastností dodatečně přidávat. V druhé části speciálu o taninech se podíváme na praktické použití těchto přírodních produktů.
David Neduchal, Vinařský dům Kopeček, 27.2.2023.
Kdy taniny aplikovat
Načasování aplikace taninů hraje poměrně velký vliv na výslednou chuť. Použít je přitom můžeme v průběhu celého procesu výroby vína. Od aplikace do rmutu až po lahvování.
Každý tanin je vhodné použít v jiné fázi, proto se v tomto článku zaměříme na praktické využití taninů, které mimo jiné u nás nabízíme. Je jich mnoho druhů a každý si jistě najde ten pro své víno nejvhodnější.
Rmut
Tanin lze aplikovat na rmut před začátkem macerace při nakvášení, což pozitivně ovlivňuje polymerizační reakci antokyanů a taninů. (Pozn.: antokyan je červené barvivo ve slupkách modrých hroznů a při nakvášení se uvolňuje).
Použitím taninu ihned po odstopkování se předchází oxidačním procesům, které by nepříznivě ovlivnily funkci antokyanů. Taniny dokáží navázat přítomný kyslík, díky čemuž zabraňují reakci s antokyany a zároveň chrání oxidativní enzymy, které mají za následek degradaci barviv.
Který tanin v této fázi použít, to záleží hlavně na zdravotním stavu hroznů. Pokud mám surovinu, která je 100% zdravá, lze úplně vynechat ošetření sírou a použít jen tanin Fermitan Harvest Hill, který má právě silný antioxidační účinek. V případě, že máme (byť jen malé procento) nahnilých bobulí, je lepší zvolit komplexní přípravek na bázi síra + kyselina askorbová + tanin. Takový přípravek, který spolehlivě funguje, se nazývá Tan Fruit Blanc (pro bílé hrozny) a pro modré hrozny je Tan Fruit Rouge.
U rmutu z modrých hroznů, je vhodný použít tanin Premium Color, který inaktivuje oxidázu, která cenná barviva znehodnocuje.
U rmutu z modrých hroznů je potřeba důkladně hlídat oxidázu, která může mít negativní vliv na výslednou barvu i celkovou chuť. Výborné řešení je tanin Premium Color.
Začátek kvašení
Kvašení probíhá v nádobách, ve kterých bychom měli nechat rezervu alespoň 10 % prostoru, o který může kvasící víno zvýšit objem. Do doby začátku fermentace to však může trvat i několik dní. A právě během této doby dochází k oxidaci na povrchu.
Než se nám kvasinky ujmou, můžeme mošt chránit taninem např. Premium UVA nebo Fermitan Harvest Hill.
Výhodou použití taninů v počátku fermentace je to, že taniny se lépe zapracují a působí v hotových vínech komplexně a strukturovaně, proto v této fázi můžeme volit vyšší dávky.
Zrání bílých vín
Po skončení alkoholové fermentace využíváme taniny pro vylepšení struktury a celkového profilu vína. Tady už je použití taninu velmi individuální.
Pokud byste si nebyli jistí, který by mohl být pro vaše víno nejvhodnější, stačí k nám donést malý vzorek vína a my vám doporučíme ten pro vás nejvhodnější. Jde to i po telefonu či dotazem, ale pokud produkt nemáme možnost přímo ochutnat, je to trochu věštění z křišťálové koule. Obecně ale můžeme říci, že
- u vína, ve kterém chci podpořit ovocitost, zvolím Fermitan Tutti - Frutti White Hill, který zajišťuje příjemné svěží ovocné tóny, poskytuje vínu širší aromatickou komplexnost, plnost a strukturu,
- víno, ve kterém potřebuji zlepšit tělnatost, doporučím Premium UVA nebo Fermitan Green Hill (katechinický tanin, extrahovaný z lístků zeleného čaje),
- pokud se u bílého vína experimentuje s nějakou sudovou barikovou alternativou, což je mimochodem velice zajímavá a příjemná věc, můžeme jej podpořit taninem Premium Limousin.
Takto bychom mohli pokračovat dál a dál, takže pokud si nejste jistí, neváhejte se s námi poradit.
První část speciálu o vinařských taninech, kde se dozvíte, co to vlastně tanin je, jaké máme jeho typy a k čemu slouží, najdete v tomto odkaze >>.
Zrání červených vín
Po ukončení alkoholové nebo následně jablečno - mléčné fermentace se tanin používá rovněž pro zlepšení celkové struktury vína a ochrany před oxidací. Samozřejmě i tady platí, že zvolení taninu je individuální záležitostí. Proto uvedu pár svých myšlenek, jak bych postupoval:
- ovocná červená vína podpořím taninem s pozitivní aromatickou komplexností, jasná volba je zde Fermitan Tutti - Frutti Red Hill,
- tělnatost vína zvyšuje ušlechtilý extrahovaný dub, v tomto případě bych zvolil 100 % čistý Premium Whisky Lattone,
- pokud necháme zrát červené víno ve starších dřevěných sudech, doporučoval bych Premium Limousin, který do vína dodá nádherný a jemný nádech bariku,
- pro špičková červená vína s velkým potenciálem zrání je zde Ferrari mezi taniny, tedy Premium Tostato.
Před lahvováním
Aplikace taninu do vína v pozdních stádiích zrání má za následek pozitivní ovlivnění senzorických vlastností vína, včetně stabilizace barvy červených vín navázáním taninu na antokyany. Ale pozor na dávkování.
Taniny chtějí vždy čas na zapracování, proto pokud se rozhodnete pro tento termín, tak volte nižší dávky taninu, jinak riskujete nepříjemnou svíravost ve víně.
Jaké konkrétní taniny existují
Jak již bylo řečeno, každé víno má své specifické vlastnosti a požadavky, proto taninů existuje velké množství. Co jich však všechny spojuje, je vysoká kvalita přírodního materiálu a záruka původu z vyhlášených zemědělských oblastí. Nyní si je všechny představíme.
FermiTan Harvest Hill - vyroben ze dřeva, vhodný na macerace a podpoření čiření, má silný antioxidační účinek,
FermiTan Green Hill - vyroben z lístků zeleného čaje, vyšší stabilizace bílkovin, podporuje strukturu vín, zvyšuje komplexní aroma,
FermiTan Tutti - Frutti White Hill - vyroben z ovocných stromů, zlepšuje svěžest a ovocitost u bílých a růžových vín
FermiTan Tutti - Frutti Red Hill - vyroben z ovocných stromů, podporuje strukturu a zvyšuje ovocné tóny u červených vín, převážně pak červených plodů, redukuje proces zrání u přezrálých hroznů,
Premium Whisky Lattone - vyroben z amerického dubu, k oživení starých sudů, zlepšuje chuti vína, zvyšuje odolnost proti oxidaci,
Premium UVA - vyroben z hroznů, zvyšuje odolnost před oxidací, dodává plnost a svěžest, při použití v moštech a mladých vínech vyrobených z hroznů napadených Botrytis cinerea zabraňuje působení oxidačních procesů způsobených botrytickými enzymy,
Premium Color - jedná se o směs katechických, elegických a galických taninů, vyroben je z dubu, kaštanu, hálky a hroznu, slouží k extrakci a stabilizaci červených vín, dodává jemné vanilkové aroma,
Premium Limousin - vyroben z vysoce kvalitního opalovaného francouzského dubu, vhodný pro zrání ve starých sudech, stabilizuje barvu, doporučený také pro vína zrající ve starých dřevěných sudech, které již neuvolňují třísloviny, poskytuje elegantní vanilkové aroma,
Premuim Tostato - vyroben z žíhaného dubového dřeva, zvyšuje plnost, poskytuje jemnou tříslovinku, plnější tělo a bohatší aroma s jemným nádechem čokolády, vanilkové "boise" a kakaa. Velmi vhodný také pro ostatní nápoje, jako jsou destiláty, cidery a pod.
Tolik k tématu taninů. Vybrali jste si ten svůj? Pokud si nejste jisti, kontaktujte nás, my vám poradíme a jistě spolu vybereme ten nejvhodnější.
Ve sklepích máme vína čistá. Základní odkalení, i školení vín je pomalu za námi. Vinaři, kteří chtějí svá mladá vína co nejrychleji pustit do světa, je musí na tuto cestu připravit. Jedním z kroků je jednoznačně i filtrace vín. Jak na to? Dozvíte se ve článku Filtrace a její zásady >>.
