Burčák: jak vzniká, kolik má alkoholu a jak si ho udělat doma

Autor: Zbyněk Kopeček | Aktualizováno: 21. 9. 2026

Burčáková sezóna představuje pro každého vinaře i milovníka vína nejživější období celého roku. Zatímco u stánků a ve sklípcích se v září tvoří fronty, málokdo ví, jak se dělá burčák doma z několika přepravek vlastních hroznů. Přitom vyrobit si poctivý, jiskrný domácí burčák s ideálním poměrem cukru, alkoholu a jemného perlení zvládne každý zahrádkář. Podívejme se na zákonná pravidla, kolik alkoholu a cukru burčák v jednotlivých fázích reálně obsahuje a jak si ho krok za krokem připravit v domácích podmínkách.

Co je to burčák a jaká jsou zákonná pravidla

Jako pravý moravský burčák smí být podle vinařského zákona označen výhradně částečně zkvašený hroznový mošt vyrobený z hroznů révy vinné, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. Pokud se kvašený mošt vyrobí z dovezených hroznů (například z Maďarska či Slovenska), nesmí nést chráněný název „burčák“, ale pouze označení „částečně zkvašený hroznový mošt“.

Oficiální prodej burčáku je legislativně povolen v termínu od 1. srpna do 30. listopadu příslušného kalendářního roku. Prodejce má povinnost u stánku jasně uvést, zda se jedná o burčák z tuzemských hroznů, nebo zahraniční produkt, a uvést jméno výrobce.

Kolik procent alkoholu má burčák a jak v něm ubývá cukr

Jedna z nejčastějších otázek zní: kolik alkoholu má burčák a jak se jeho obsah mění v čase? Odpověď závisí na tom, v jaké fázi kvašení se nápoj zrovna nachází. Kvašení je dynamický proces, kdy ušlechtilé kvasinky přeměňují přírodní hroznový cukr na alkohol a oxid uhličitý.

• Sladký mošt (počátek kvašení): Obsah alkoholu je minimální (kolem 1 % obj.). V chuti převažuje čistá hroznová sladkost, kvasinky se teprve probouzejí a množí.
• Burčák v optimu (bouřlivé kvašení): Zákon stanovuje, že burčák musí obsahovat minimálně 1 % objemového alkoholu. V ideálním stádiu, které vinaři označují jako „vrchol“, se však obsah alkoholu v burčáku pohybuje mezi 4 až 6 % obj. Poměr mezi prokvašeným alkoholem, zbytkovým cukrem a osvěžujícími kyselinami je v této chvíli v dokonalé rovnováze.
• Řezák (pozdní stádium): Cukernatost rychle klesá, obsah alkoholu stoupá na 7 až 9 % obj. Chuť je ostřejší, suchá, perlení slábne a nápoj začíná přecházet v mladé víno.

K přesnému určení, kde se kvasící mošt nachází, slouží cukroměr na kvas a mošt. Čerstvě vylisovaný mošt z vyzrálých hroznů mívá cukernatost kolem 18–22 °NM (stupňů normalizovaného moštoměru). Jakmile cukernatost klesne kvasným procesem zhruba na polovinu (kolem 10–12 °NM), máte ve sklenici burčák v jeho nejlepší kondici.

Jak se dělá burčák doma z vlastních hroznů

Výroba domácího burčáku není složitá, vyžaduje však přísnou čistotu a správný technologický postup. Základem je zdravá surovina a čisté kvasné nádoby. Projděte si prověřený postup výroby pro menší objemy (např. 5 až 20 litrů).

1. Sběr a šetrné odzrnění hroznů

Sklízejte pouze zdravé, plně vyzrálé hrozny bez hniloby a plísně. Hrozny po sběru odzrňte (odstopkujte) a bobule šetrně narušte (pomelte nebo rozmačkejte v čisté nádobě), aby uvolnily šťávu. Zamezte dlouhému ležení rmutu na vzduchu, aby nezačal nekontrolovaně oxidovat.

2. Lisování a hrubé odkalení

Rmut vylisujte na malém lisu na ovoce, případně menší dávku přelisujte přes čistou plachetku. Získaný surový mošt nechte v chladu odstát (cca 6 až 12 hodin), aby sedimentovaly hrubé nečistoty a prach z vinice. Čistý mošt stáhněte hadičkou ze sedimentu do čistého kvasného demižonu. Důležité pravidlo: Mošt na burčák nikdy nesiřte pyrosulfitem! Síra by kvasinky zahubila nebo jejich rozběh výrazně zbrzdila.

3. Zakvašení ušlechtilými kvasinkami

Ačkoliv na slupkách hroznů žijí divoké kvasinky, pro spolehlivý a čistý průběh bez zápachů a sirky se vyplatí přidat selektované chladnomilné kvasinky pro mladá vína. Kvasinky rehydratujte v trošce vlažné vody (35–38 °C) s kapkou moštu dle návodu a po 20 minutách vlijte do vlažného moštu. Tím zajistíte rychlý start a čisté ovocné aroma.

4. Řízení teploty a kvasná zátka

Pro kvašení je ideální skleněný demižon naplněný maximálně do 80 % jeho objemu. Při bouřlivém kvašení mošt pění a mohl by z nádoby vytéct. Hrdlo demižonu osaďte pryžovou zátkou a vložte kvasnou zátku naplněnou vodou. Zátka umožňuje volný odvod oxidu uhličitého a brání vniknutí octových mušek a vzdušného kyslíku, který způsobuje nežádoucí octovatění kvasu. Kvašení nechte probíhat při teplotě 16–20 °C. Během 2 až 4 dnů se mošt rozkvasí do plného burčáku.

5. Zastavení a prodloužení životnosti: chlazení

Jakmile má burčák ideální chuť (sladkost ustoupila, je cítit svěží kyselinka a jemný alkohol), nastává fáze chlazení. Nízká teplota (2 až 5 °C v lednici) metabolickou aktivitu kvasinek výrazně zpomalí. Pro uchování a postupné rozlévání jsou skvělé sáčky Bag-in-Box. Při odtáčení kohoutkem se sáček smršťuje a k nápoji neproniká vzduch.

Kontrolní checklist pro domácí burčák

1. Prověrka suroviny: Použijte pouze zdravé hrozny bez napadení octovými muškami a plísní.
2. Hygiena nádob: Demižony a kvasné zátky důkladně vymyjte a vydezinfikujte sanitačním prostředkem.
3. Rezerva objemu: Demižon naplňte nejvýše ze čtyř pětin, aby pěna při bouřlivém kvašení nezaplavila zátku.
4. Osazení uzávěru: Vždy instalujte funkční kvasnou zátku s čistou vodou. Nádobu nikdy neuzavírejte hermeticky.
5. Kontrola teploty: Udržujte stabilní teplotu 16 až 20 °C, při přehřátí nad 28 °C kvasinky hynou a klesá ovocitost.
6. Včasné zachlazení: Při poklesu cukernatosti na úroveň 8–10 °NM přemístěte demižon nebo stočený burčák do chladu (2–5 °C).

Doporučené vybavení pro přípravu burčáku doma