Ve sklepích máme vína čistá. Základní odkalení, i školení vín je pomalu za námi. Vinaři, kteří chtějí svá mladá vína co nejrychleji pustit do světa, je musí na tuto cestu připravit. Je několik zásad, o kterých jsem již psal a které musím jako technolog dodržet, aby nalahvované víno vydrželo delší cestu, než ze sklepa domů, do obýváku.
Musí být zbaveno bílkovin, mít dostatečný obsah síry a zbaveno mikroorganismů, většinou pomocí filtrace. V podmínkách menších a malých vinařů, je stále nejpraktičtější použít pro tento proces deskový filtr, s buničitými filtračními deskami. Jednak je nejjednodušší na práci a také nejjednodušší na údržbu, zároveň je i v současné době velmi cenově dostupný. A jde o osvědčený výrobek, který spolehlivě funguje i pro větší objemy vín.
Základem filtračních desek je celulóza získaná ze dřeva. Mají jí 50 až 70 %. Výhodou je, že minimálně ovlivňují chuťové vlastnosti vína. Desky lze přirovnat k labyrintovému, hustě pletenému prostorovému sítu s úzkými, četně větvenými kanálky. Prázdný prostor činí 70 až 80 %. Filtrované víno protěká těmito kanálky relativně pomalu. Kalové částice a mikroorganismy se na dlouhé cestě tímto labyrintem zachycují na vláknech jak mechanicky, ta i elektrostatickým účinkem. Filtrační desky se vyrábí z čisté, pečlivě připravené buničiny, křemeliny, perlitu a pojivé celulózy.
Při vkládání desek do filtru je velmi důležité dodržet správný systém vložených desek. Začíná se vždy hrubou stranou k vpusti a pak se pokračuje zrcadlově, kdy vkládáme desky se stejnou strukturou vždy k sobě, až do konce filtru. Záměna tohoto pořadí má výrazný vliv na kvalitu filtrace.
Správná příprava deskového filtru je pro samotnou filtraci zásadní. Zajímá vás, jak filtr nastavit? Podívejte se na naše video očima vinaře.
Nastavení deskového filtru Colombo
Výběr filtračních desek
Filtrační desky dělíme na tři druhy. Od 80 do 20 mikrometrů se jedná o hrubou filtraci. Od 20 do 10 mikrometrů je filtrace jemná a od 10 do 3 mikrometrů mluvíme o sterilní filtraci, která nám z vína odebírá i kvasinky. Zvolení správných desek je samozřejmě závislé na čistotě vína, které chceme filtrovat.
Je velmi důležité při deskové filtraci dodržovat tyto zásady:
- maximální průtok by neměl být větší než 300 až 400 l za hodinu.
- maximální rozdíl tlaků mezi vstupem a výstupem je 0,15 MPa (pak hrozí mechanické porušení desek).
- žádné tlakové rázy
- nepřerušovat filtraci.
Ve vinařském domě v Dubňanech také filtrační desky špičkového německého výrobce, firmy BECOPAD. Tyto desky, na rozdíl od ostatních desek jiných výrobců, neobsahují žádné lepidla a pojící materiály. Jsou vyrobeny pouze s čisté buničiny. Jejich výhoda tedy spočívá zejména v tom, že se nemusí zamáčet obrovským množstvím vody. Nemají v sobě pach celulózy. Tím pádem i vyfiltrují daleko větší množství vína (až jednonásobek) než klasické filtrační desky. Jsou sice dražší, ale v konečném součtu jsou nejen ekonomičtější, i díky tomu, že se dají přímo ve filtru propláchnout a dál použít, ale hlavně víno filtrované těmito deskami se dá v podstatě ihned pít. Žádný pach po papíru v něm neucítíte.
Filtrace vína - nastavení filtračních desek ve filtru Colombo
Stáhněte si tento obrázkový návod pro tisk.
Filtrování vína je téma na několik článků. Budu proto rád, když nám své problémy nebo dotazy pošlete, a já se ke konkrétním záležitostem velmi rád v některém z příštích čísel vrátím.
