Sběr hroznů a první zpracování: klíč k odrůdovému vínu
Kvalitní víno začíná už na vinici. Nejde jen o odrůdu nebo polohu, ale také o správný sběr hroznů a jejich první zpracování. Tyto kroky rozhodují o výsledné aromatice, barvě i stabilitě vína. Vinaři dobře vědí, že okamžikem odstřihnutí hroznu od keře začíná závod s časem. Proto je důležité pracovat rychle, šetrně a používat ověřené enologické přípravky, které chrání hrozny i mošt před oxidací.
Sběr hroznů – jak minimalizovat oxidaci a ztrátu aromatiky
Ideální doba pro sběr hroznů na víno je brzy ráno, kdy jsou bobule chladné a stabilní. Odpolední nebo večerní sklizeň vede k vyšší teplotě hroznů a riziku rychlejší oxidace. Stejně důležitá je i rychlost přepravy do sklepa – čím kratší cesta, tím menší ztráta aromatiky. Hrozny je nutné během přepravy co nejméně natřepat, aby se předešlo nežádoucímu kvašení.
Při delší cestě nebo vysokých teplotách se osvědčuje chlazení hroznů suchým ledem. Tento postup využívají nejen velká vinařství, ale i menší vinaři a hobby producenti vína. Chlazení je jednoduché a účinné – hrozny si udrží svěžest až do sklepa.
Pro samotný sběr doporučujeme používat vinařské nůžky, kýble a bedny na hrozny, případně plastové big boxy. Tyto nádoby jsou ideální pro transport hroznů a minimalizují riziko zapaření. Naopak plastové pytle jsou nevhodné, protože v nich hrozny rychle podléhají zkáze.
Doporučené produkty
| Produkt | Proč | Poznámka |
|---|---|---|
| Suchý led | Okamžité zchlazení hroznů, ochrana aromatiky | Vhodné pro delší přepravu a horké dny |
| Přepravka T50 | Šetrná manipulace, ventilace, bez zapaření | Stohovatelné, snadné čištění |
| Big boxy | Bezpečný hromadný transport | Stabilní a odolné |
| Sběračské nůžky | Čistý řez bez poškození hroznů | Ergonomické provedení |
| Vinařské kýble | Praktické přenášení hroznů | Pevné ucho, snadná údržba |
Zpracování hroznů: enzymy a ochrana moštu před oxidací
Hrozny by měly být zpracovány okamžitě po sběru, aby se minimalizovalo riziko oxidace a rozvoje nežádoucích mikroorganismů. Prvním krokem je mletí, které se v moderních vinařstvích často kombinuje s odstopkováním. Díky tomu se do moštu nedostávají zelené tóny ze stopek a výsledné víno působí čistěji a harmoničtěji.
Enzymy pro lisování a maceraci
- Rapidase Extra Press – zvyšuje výtěžnost moštu při lisování.
- Rapidase Expression a Rapidase Ex-Color – podporují extrakci barvy, aromatických látek a polyfenolů, zejména u červených vín.
Ochrana rmutu před oxidací – přehled možností
- Pyrosiřičitan draselný – klasické a účinné řešení.
- Tan Fruit Blanc / Tan Fruit Rouge – kombinace tří složek pro ochranu a stabilitu.
- X-PRO Grapes – inaktivované kvasinky bez síry, vhodné pro přírodní vína.
- Fermitan Protect Blanc / Rouge – speciální enologické taniny pro bílé i červené hrozny.
- Kyselina askorbová – pro velmi mladá vína určená k rychlé spotřebě (např. svatomartinská).
- FermiHill Glutarom – silný přírodní antioxidant, účinně chrání mošt i rmut bez zatížení SO2.
Dále je možné rmut ochladit pomocí suchého ledu, čímž se zpomalí enzymatické procesy a uchová se čerstvá aromatika.
Doporučené produkty
| Produkt | Účel | Poznámka |
|---|---|---|
| Rapidase (Extra Press / Expression / Ex-Color) | Výtěžnost, barva, aromatika | Dávkujte dle etikety a stavu suroviny |
| Fermitan Protect Blanc / Rouge | Antiox. ochrana, struktura | Volte podle barvy rmutu |
| FermiHill Glutarom | Přírodní antioxidant | Bez SO2 zatížení, čistá aromatika |
| Suchý led | Chlazení rmutu | Zpomalení oxidace a enzymů |
Macerace hroznů podle odrůdy: bílá, růžová a červená vína
Macerace hroznů je uvolňování aromatických látek, barviv a tříslovin ze slupek do moštu. Správná délka macerace zásadně ovlivňuje charakter výsledného vína – od svěžích aromatických bílých přes jemná růžová až po plná červená vína.
Macerace bílých vín (Ryzlink, Muškát)
Obvykle 2–8 hodin. Krátká macerace zvyšuje aromatiku a zlepšuje strukturu. Pro ochranu moštu doporučujeme Fermitan Protect Blanc nebo přírodní antioxidant FermiHill Glutarom, který chrání jemná aromata bez zatížení sírou.
Macerace růžových vín (Zweigelt, Frankovka)
Krátká macerace (často jen několik hodin) pro lehký barevný odstín a ovocnou vůni bez přebytečných tříslovin. V této fázi se osvědčuje chlazení pomocí suchého ledu, které pomáhá udržet čerstvost a jemnost aromatiky.
Macerace červených vín (Frankovka, Cabernet Sauvignon)
Může trvat i několik týdnů podle cíle (barva, třísloviny, struktura). Vinaři zde využívají Rapidase Ex-Color pro intenzivní extrakci barvy a Fermitan Protect Rouge pro stabilizaci tříslovin. Přidáním FermiHill Glutarom zajistíte ochranu moštu proti oxidaci během celého procesu.
Cesta k čistému a stabilnímu vínu začíná správnými postupy. Tento návod přináší osvědčené metody pro řízené kvašení, čiření, stabilizaci a úpravy, které vedou k dokonale vyváženému vínu.
- Kvasinky a fermentace: výběr kmenů, teploty, restart, kontrola průběhu.
- Živiny pro kvasinky: kdy a kolik dávkovat pro stabilní kvašení a čisté aroma.
- Enzymy: lisování, extrakce barvy a aromatiky, rychlejší odkalení moštu.
- Čiření & stabilizace: jak dosáhnout křišťálové čirosti a senzorické stability.
- Školení nápoje: ladění chuti, vůně a textury (taniny, dřevo, batonáž).
- Úprava kyselin: doladění rovnováhy chutí ve finálním produktu.