V dnešní době existuje již velké množství různých knih o víně, o technologii výroby či o vinicích a jak s nimi nakládat a udržovat je. O nových či potřebných publikacích tady hovořím poměrně často. A protože jejich kvalita je stále vyšší a vyšší je bohužel i jejich množství, nedovolí mně čas se jim věnovat tak, jak bych si představoval. Teď se mně ale dostala do ruky kniha úplně čerstvá. Velmi komplexní, v solidní vazbě a bohatě ilustrovaná.
Napsal ji známý slovenský enolog, degustátor a hlavně profesor chemicko- technologické fakulty v Bratiskavě, pan docent Fedor Malík, který se celý život zaměřuje na podrobnou technologii a chemické procesy při výrobě vína. Knížka se jmenuje Vinařský lexikon a od podobných publikací vydaných už dříve se liší hlavně zaměřením mimo jiné i na vysvětlení podrobnějších chemických výrazů, které vinaři i degustátoři dost často používají, aniž mnohdy vůbec vědí, co přesně znamenají.
Tak kupříkladu pod názvem kyselina mléčná, která je hojně ve vinařství používána, se dozvíme, že se jedná o alkanovou hydrooxikyselinu. V přírodě se nachází v racemické formě. Nachází se ve svalech savců, kde vzniká při pohybu štěpením glykogemu. V kyselomléčných produktech a také ve víně vzniká činností bakteriální mikroflóry. Mléčné bakterie vína degradují v něm ostrou kyselinu jablečnou a produkují kyselinu mléčnou. Ta dodává vínu hladkost, zvyšuje jeho plnost a stabilitu. Mimořádně důležitá je při kompozici a tvorbě červených vín.
Nebo, kupříkladu slizovatění vína. To není výjimečnost starých vín, jak se nám mnohdy snaží výrobce namluvit, ale choroba, způsobená mléčnými bakteriemi. Často se při ní angažuje i houba aerobasidium. Sliz v takto kontaminovaných vínech je tvořený polysacharidy na bázi glukózy. Rizikové jsou vína s nízkým obsahem kyselin, a vyšším zbytkovým cukrem. Prevencí je neustálá kontrola vína, šetrné síření a prokvašení dosucha. Korektní víno, je zase takové, které má primární vlastnosti plně odpovídající jeho typu, stylu i původu.
Najdete zde mnoho a mnoho dalších vynikajících odborných, ale srozumitelných vysvětlivek, obrázků ať už pro choroby, výrazy či odrůdy, vybavení sklepa a technologie. Dokonce je v knize několik obrázkových schémat výroby. Třeba sektů nebo průběhu kvašení tichých vín. Profesor Malík zde zúročil své letité zkušenosti nejen profesora na vinařské fakultě, ale i práci vinaře, které se rovněž intenzivně ve své vinici věnuje. Tato skvělá dobře ilustrovaná kniha je s 1 200 hesly a více jak 120 obrázky. Takže, pokud se stavíte ve vinařském, nahlédněte do této velmi skvělé publikace. A nám na Slovácku přece vůbec nevadí, že je napsána ve slovenštině.
