Jak se mění priority, začínáme se stále více zajímat o to, co jíme, pijeme, o složení potravin a technologii výroby. Cena už není naštěstí tím hlavním určujícím elementem. A tak jako se objevují různé pochutiny vyrobené údajně podle receptury našich stařenek, odněkud vyhřezla snaha tímto způsobem oživit i staré technologie při výrobě vína. Neboli prodávat selská vína jako to nejlepší a nejzdravější co může být, protože naši staříčci žili zdravě. Bohužel, většinou je opak pravdou.
Tato vína jsou většinou velmi alkoholická, což není pro náš organizmus dobré. Nejsou rovněž odkalená, a tak je pravděpodobné, že v nich zůstala většina prachu, zbytku postřiků i různých broučků, a to vše vykvasilo spolu s vínem. Čili ani tady se nedá o nějaké biopotravině zrovna hovořit. A to už nemluvím o ostré, většinou i svíravé a pálivé chuti, vzniklé neřízeným kvašením při vysoké teplotě.
U nás panuje názor, že tzv. řízené kvašení, je nějaká novinka, a že jde o nějaký proces plný chemikálií. To není pravda. Řízené kvašení patří dnes k základu sklepního hospodářství. Nejméně před padesáti lety bylo zavedeno chlazení kvašení v prvních vinařstvích (zejména v Rakousku). To zrušilo zajeté koleje a přineslo výrazné zvýšení kvality a pitelnosti vína. Při běžné úrodě v našich podmínkách by mělo kvašení bílých vín probíhat při teplotách 12-15 °C. Nikdy by neměla teplota přesáhnout 20 °C, v polovině kvašení by se měla pohybovat mezi 16 a 18°C, ke konci pak v hodnotách uvedených na začátku a výš. Ale pozor, ne každá kvasinka je k tomuto univerzálnímu průměru vhodná.
Nejvíce choulostivé jsou aromatické kvasinky, kterým příliš náhlé ochlazení škodí. K úplnému konci kvašení je dobré opět ho podpořit zvýšením teploty. Kvasinky si tak lépe poradí s těžšími podmínkami, jako zvýšeným alkoholem, poškozuje buněčnou stěnu a malými živinami. Vína vyrobená touto metodou jsou velmi ovocná, svěží a příjemná na pití. Hodí se ke konzumaci jako mladá či do stáří maximálně 3 let.
Metoda chlazení s použitím aromatických kvasinek není vhodná pro vína určená k delšímu zrání. Řízenému kvašení ještě předchází použití moderních komponentů k přípravě rmutu, což je neméně důležité. Použijte místo velmi agresivního pyrosiřičitanu do pomletých hroznů daleko šetrnější kombinaci síry, taninu a vitamínu C pod názvem Tan Fruit Blanc. Rmut zůstane nejen svěží, zachová si své přirozené aroma, ale v hotovém víně nebude díky obsaženému taninu, což je přírodní látka, už tak vysoká potřeba dosiřování. A tedy menšího náporu na naše zdraví v případě konzumace.
Řízené kvašení s přípravou rmutu se na Moravě velmi osvědčilo, vyhovuje našim typům vín a je určitě dobrou volbou. Ve Vinařském domě v Dubňanech máme pro výrobu kvalitního vína v podmínkách malovinařů širokou nabídku všech potřebných přípravků. Já vím, že i malí vinaři umí udělat krásná vína a nemám rád, když nad nimi ti „velcí ohrňují nos". Proto u nás, ve Vinařském domě najdete stejně kvalitní materiál, jako používají velké vinařství. S ním dokážeme udělat vína ještě krásnější.
