Dnes se budeme bavit o vínech fortifikovaných, čili dolihovaných. Mezi ně se řadí například Portské. Fortifikovaná vína jsou taková, do kterých je buď před, během, nebo po kvašení přidáván alkohol, většinou 70 - 80 procentní vínovice. Běžná tichá vína jak je známe z našich sklepů mají zákonný obsah alkoholu 8,5 až 16 %, zatímco fortifikovaná vína 16 až 24%.
V této souvislosti jen malé odbočení. Poslouchal jsem nedávno v jednom z našich komerčních rádií doktora Železného. Mluvil velmi intenzivně a rádoby zasvěceně o moravském vinařství. Měl jsem z něj pocit, jakoby vyšel z jednoho z našich sklepů, po řádné degustaci. Jeho názory na technologii výroby vín v naší oblasti byly velmi povrchní. Troufám si s ním velmi nesouhlasit hlavně v jeho názoru zrovna ohledně alkoholu v našich vínech. Několikrát opakoval, že naše vlašáky mají 16 % alkoholu a neumíme je pořádně udělat. Že máme široké spony ve vinicích a nezvládáme vysoké cukry.. Nevím, jak je to dlouho co pil naše vlašské ryzlinky, ale já jsem se za posledních několik let pomalu nesetkal s oním divokým, vysokoalkoholickým a kyselým vínem o kterém hovořil. Naši vinaři dnes běžně dělají v této odrůdě vína voňavá, hladká a velmi pitelná. No, asi chodíme degustovat každý jinam..
Ale zpět k Portskému. Portské je vysoce alkoholické červené víno s velkým zbytkovým cukrem a pevně kořenitou chutí. Vzniklo tak, že Portugalci, (odkud pochází), přepravovali své víno lodí do Anglie v dřevěných sudech. Vína nebyla školena, musela se před dlouhou plavbou upravit, aby zůstaly zachovány požadované charakteristiky.
Proto začali do vína přidávat vínovici. To byl první krok k technologii portských vín. Pak ještě přidali více sladkosti a to tím, že sladké brandy začali aplikovat již do kvasícího moštu. Název Portské se začal používat od roku 1607.
Ještě je třeba dodat, že pravé Portské se dělá pouze z pěti modrých odrůd a to Touriga nacional, Tinto Cao, Tinta Barroca, Tinta Roritz a Toriga Nacional. Všechny tyto odrůdy nejsou vždy striktně obsaženy ve všech vínech, což naznačuje nesčetné množství kombinací s různým procentuálním zastoupením odrůd. Je jen na výrobci, aby určil, které směsi nejlépe odpovídají letité charakteristice joho vín.
Vynikají víno typu portského se vyrábí i u nás ve Vinařství Špalek pod názvem ŠALER. Je plné, kořenité, sladké a nezadá si přímo z originály ze Španělska. V naší vinotéce jej nabízíme za velmi rozumnou cenu a je velmi oblíbené.
Pro Ty co by rádi zkusili výrobu fortifikovaného vína, nebo by chtěli více proniknout do tajů těchto krásných vín, máme také knihu přímo o portských i jiných fortifikovaných vínech. Když je zima, zkuste tedy místo klasických svařáků či grogů skleničku Portského, plného jižního slunce a tepla. Nebudete litovat. Dobré portské můžete použít jako lék při lehkých žaludečních problémech či na podpoření chuti k jídlu.
