Určitě jste se u vína již setkali s pojmem extrakt. Na některých lahvích, většinou u špičkových vín bývá i uveden. Zjednodušeně se dá říci, extrakt jsou netěkavé složky ve víně, které po odpaření vody zůstanou jako zbytek. Uvádí se v gramech na litr a zaokrouhluje na jedno desetinné místo.
Extraktivní látky jsou významným kritériem jakosti vína, dodávají mu plnost, kulatost a hlavně délku. Nepříznivý vývoj rostlin, vyzrávání hroznů (závislé na poloze, počasí atd.), případně příliš vysoké výnosy značně snižují obsah extrakru.
Veškerý extrakt vína zahrnuje všechny netěkavé látky, rozpuštěné ve víně, které zbudou po odstranění všech těkavých podílů, tj. vody, alkoholu, těkavých kyselin a buketních látek. Veškerý extrakt tedy sestává z cukrů, kyselin, tříslovin, bílkovin, pektinů, enzymů, vitamínů, tuků (z peciček), barevných a minerálních látek. Čím vyšší je hodnota extraktu, tím plnější se víno jeví.
Takové hodnocení však může být zavádějící při vyšším obsahu cukru. Jsou-li ostatní podíly látek proti cukru nízké, tak víno se může jevit jako fádní. Proto se obvykle uvádí tzv. bezcukerný extrakt, což je veškerý extrakt po odečtení veškerých cukrů. Pro úplnost uvedu ještě třetí pojem - zbytkový extrakt, kdy se od bezcukernatého extraktu odečte podíl netěkavých kyselin. Tento pojem se ale objevuje pouze v laboratorním protokolu analýzy vína a pro konzumenta vína je bezpředmětný. Navíc tento rozbor není právě levná záležitost, a tak nám mnohdy nezbývá nic jiného než analyzovat „jazykem“.
Posuzovat plnost vína jen podle velikosti extraktu samozřejmě nestačí. Záleží i na složení látek v extraktu, na jejich vzájemné vyváženosti. A tady nastupuje senzorické posouzení, jestli některá složka z vína „netrčí“, je-li víno harmonické a pěkně srovnané. Pokud se to podaří, jde o tzv. velké víno, které vám zůstává „na patře“ i několik minut.
Analytické stanovení extraktu je poněkud komplikovanější, protože nelze jednoduše odpařit těkavé podíly a suchý zbytek zvážit. Složení toho odparku by už neodpovídalo původním látkám ve víně. Při odpařování by došlo k chemickým změnám látek extraktu. Analytický postup spočívá v určení relativních hustot destilátu a původního vína a matematickém zpracování těchto dat. V našich vínech se pohybují hodnoty bezcukernatého extraktu v rozmezí 16,6 – 44,3 g/l. Víno s malým extraktem je krátké, chudé a prázdné. Není ani určeno k delšímu ležení.
Snad se mně podařilo jednoduše vysvětlit poměrně složitou záležitost. Při tvorbě tohoto článku jsem čerpal z již legendární knihy prof. Steidla Sklepní hospodářství. Profesor Steidl, guru rakouského vinařství, věnoval této problematice ve své knize přes tři strany, mnohdy popsaných vzorci a chemickými výrazy. Vystihnout proto jen meritum věci na krátký článek není jednoduché. Každopádně tuto knihu mohu vřele doporučit každému, koho technologie výroby vína, souvislosti mezi jednotlivými procesy a hlubší analýzy zajímají. Kniha je vhodná nejenom pro profesionální sklepmistry, ale doporučuju ji také pro drobné vinaře. Prosesy výroby vína jsou zde opravdu skvěle vysvětlené a časté ilustrace a popisy odrážkami umožňují lépe témata pochopit. O její kvalitě svědčí i to, že je brána jako oficiální učebnice vinařských škol.
Sežene ji samozřejmě ve Vinařském domě Kopeček v Dubňanech. A spolu s ní rozsáhlu knihovnu, zaměřenou na vinařství, vinohradnictví, sadařství, zemědělstvím nebo třeba vaření. Zima pomalu a jistě přichází, tak je čas rozžhavit kamna, oprášit křeslo, eventuálně otevřít sedmičku plnějšího červeného vína a nabít nových vědomostí. To se vždy hodí. A já se na to začínám těšit..
