Výroba domácího ovocného vína - úvod

Alternativou klasických révových vín jsou vína ovocná. Ne každý vinařský nadšenec se narodil a žije ve vinařské oblasti Čech nebo Moravy a má přístup k révovým hroznům. V naší zemi je spousta lidí, napříč všemi generacemi kteří přebytky ovoce ze své zahrádky s nadšením i úspěchem mění ve víno. O tom, jak konkrétně jej vyrobit si bude řeč v několika článcích. V tomto prvním se budeme věnovat základům výroby ovocného vína a najdete tu i osvědčený recept.

Tomáš Berešik, projekt vinařům.cz, 12.6.2023.

Mnozí si jistě pamatujeme naše babičky, které měly na parapetech za oknem vystavenou 5litrovou sklenici od okurek, s typickým červeným obsahem v podobě červeného rybízu. Zásoby marmelády už byly dostatečné, tak přišlo na řadu rybíz zužitkovat jinak. Voda, něco málo cukru, červený rybíz. V některých případech i trocha pekařského droždí. Většinou ale stačilo teplo za oknem a přirozeně se vyskytující kvasinky na rybízu.

Úspěchy s takovými víny? To bohužel nemůžu sám posoudit, ale věřím, že byly často náhodné a vrtkavé. Alkohol ve výsledném víně měl různou hodnotu, občas asi proběhlo i nějaké octové kvašení a zbytkový cukr byl takový, jaký vyšel.

Postupem času se však začala objevovat literatura i selektivní kvasinky pro výrobu domácích ovocných vín. A dnes je díky moderní době k dispozici vše, co umožňuje vyrábět víno zcela jiné kvality.

Díky používaným kvasinkám, znalosti jejich vlastností (např. tolerance alkoholu apod.), základním měřením a výpočtům si můžeme doma vyrobit víno, jaké chceme. Mnoho receptů s postupy lze dnes najít na internetu a potřebné nástroje k výrobě si lze objednat.

^{Při zpracování ovoce je potřeba odstranit plesnivé, nezralé nebo celkově nehezké plody. Ty ostatní mačkejte jen trochu - kaše je nežádoucí. Pecky můžete ponechat.}

Pojďme si tedy říct, jak na to. Od samotného začátku přípravy ovoce, výběru kvasinek, třeba až po finální lahvování.

Ovoce jako základ pro výrobu vína

Hrozny mají zpravidla přirozeně vhodný poměr cukru a kyselin, aby bylo možné dosáhnout dobrého výsledku bez větších úprav moštu. To bohužel neplatí pro jiné ovoce nebo byliny a květiny, takže samotný základ je vždy třeba upravit.

Z českého ovoce (snad kromě jablek) nikdy nezískáme tolik moštu, aby sám o sobě zkvasil. A to není jediný důvod, proč do základu přidáváme vodu. Slouží totiž mimo jiné i ke snížení kyselosti moštu. Při představě, že pijeme kyselý rybízový džus "jen tak", naskočí každému husí kůže.

Aby kvasinky vytvořily alkohol, musíme k moštu nebo ovoci přidat cukr. Ten nám následující dny kvasinky přemění na alkohol a oxid uhličitý. Otázkou však je, v jakém poměru.

Video - výroba višňového vína

Je to tak trochu alchymie, protože každý rok budeme mít ovoce sklizené v jiné fázi zralosti, a tedy s různou kyselostí a obsahem cukru. Pokud je po dolití vody v moštu kyselin naopak málo, je potřeba je dodat. Ta může být buď ve formě vymačkané citronové šťávy, samotné kyseliny citronové nebo například kyseliny vinné či askorbové. Poměr vody a ovoce (moštu), kyselin a cukru vám pomůžeme určit jednoduše podle receptu níže.

Následně si jen ochutnáním moštu pocitově doladíme chuť. Osobně ctím pravidlo, že dosladit a dokyselit jde i později, opačně je to však velmi těžce řešitelné. Takže opatrně. Jak je to se samotným kvašením ovoce, moštu a v čem je vhodné kvasit, si povíme příště.

Recept na úvod - výroba višňového víno

Právě dozrávají višně, které jsou velmi oblíbenou surovinou pro výrobu domácího ovocného vína. Pojďte tedy se mnou toto víno ochutnat.

Pro počáteční kvašení používáme ideální kvasný kbelík. Z praktických důvodů a nutnosti míchat rmut během kvašení. Jak byste míchali třešně v demižonu, aby neplesnivěly?

Višně očistěte od větviček a listů a pak je jen lehce rozmačkejte v kbelíku mačkadlem na brambory nebo mezi prsty (ne příliš, kaše je nežádoucí). Vymačkejte je jemně, abyste nedrtili pecky - hořkost se dostane do vína. Stačí tolik, aby se narušila dužina. Pecičky opravdu není třeba vybírat.
Rozpusťte cukr z receptu v části horké vody z receptu (asi 1/3) a ještě horkým cukerným roztokem zalijte samotné višně. Tím se zničí všechny bakterie a nežádoucí organismy. Poté stačí přidat zbývající vodu z receptu a živnou sůl rozpuštěnou v malém množství vody.
Jakmile rmut vychladne, přidejte předem rozmíchané kvasinky. Během kvašení je opravdu důležité višně několikrát denně promíchávat, aby nezačaly plesnivět. Stačí otevřít kbelík a promíchat čistou plastovou vařečkou. Vzduch na začátku kvašení nevadí, naopak podpoří množení kvasinek.
Višňový mošt kvasíme asi týden, pak kvasící víno přelijeme hadičkou do skleněného demižonu. Pokud máme lis, můžeme višně opatrně vymačkat.Vystačíme si ale i s vymačkáním přes cedník.
Víno se nechá kvasit v demižonu s kvasnou zátkou, dokud se kvašení nezastaví a kvasné kaly se zřetelně neusadí. Dřívější scezování je zbytečné a plýtvá se jím drahocenné víno. Při stáčení odkaleného vína jej nechejte stékat po skle demižonu co nejblíže k hladině - provzdušňování již není žádoucí.
Pokud zjistíte, že víno není dostatečně sladké, musíte po prvním odkalování přidat trochu cukru (zkuste 10 g cukru na 1 litr vína). Většinou stačí pouze dvě stočení z kalů v rozmezí několika týdnů až měsíců
Vyčištěné víno dáme odpočívat do sklepa, ale je potřeba dodržet zásadu plného demižonu i s kvasnou rourkou.

Interaktivní verzi receptu s možností úpravy hodnoty alkoholu a zbytkového cukru najdete zde

Nejlepší je nechat víno během léta odpočívat a na podzim jej stočit do lahví. Díky vyššímu obsahu alkoholu kolem 15 % (polosuché víno) je ideální pro dlouhé zimní večery. Lze jej však ochutnat i o Vánocích jako mladé víno.