Doba se mění k lepšímu. Tedy alespoň co se sortimentu pro výrobu vína týče. Dnes mají i ti nejmenší vinaři možnost využívat prostředky, které kdysi bývaly výsadou pouze velkých světových vinařství. A mezi tyto prostředky řadíme i taniny. Představujeme vám první část speciálu o vinařských taninech, kde se dozvíte, co to vlastně tanin je, jaké máme jeho typy a k čemu slouží.
David Neduchal, Vinařský dům Kopeček, 3.2.2022.
Taniny jsou přírodní látky, které se vyrábějí z třapin, slupek nebo semen. Dávkují se rovnou do vína, ale lze je přidávat i během celého procesu vinifikace k dosažení lepších kvalitativních parametrů hotového vína.
U nás jich máme celou škálu, a tak vám snad tento článek pomůže s rozhodnutím, jestli taniny používat a také jaký bude zrovna pro vás ten nejvhodnější.
Nejprve si k taninům řekněme něco teoreticky, abychom pochopili, k čemu slouží a jaký mají význam.
Mezi největší přednosti jistě patři jeho antioxidační účinek. Díky tomu víno nemusíme tolik sířit, ale síru jako takovou určitě nedokáže nahradit. Síra má i antibakteriální účinek.
Ve vinařství sílí trendy výroby vín s co nejmenší chemickou stopou. Používají se biologické postřiky, vína se nechávají déle macerovat a u špičkových hroznů je snaha nechat z nich vyrobené víno co nejvíce přírodní, bez zásahu zkrášlujícími přípravky. O jedné věci se ale diskutuje stále a zatím není za ni žádná náhrada. Síra. Více ve článku Dosiřování vína snadno a opatrně.
Tanin řadíme mezi čiřidla se záporným nábojem. To znamená, že nám pomáhá stabilizovat víno. Také reaguje s bílkovinami, proto výsledná dávka bentonitu nemusí být tak vysoká.
Další vliv je u hroznů napadených plísní Botrytis cinerea. Tanin dokáže omezit aktivitu enzymu lakázy, který je zodpovědný za těžkou a nevratnou oxidaci moštů a vín.
Jeho aplikace má i pozitivní vliv u vín z nevyzrálých hroznů. Tanin dokáže částečně eliminovat nevyzrálé aroma i chuť.
Tanin do vína je vlastně na drobno drcený prášek, pocházející z třapin, slupek, semen, dubového dřeva i dalších přírodních látek.
Další význam taninů spočívá ve stabilizaci a ochrany barviv před oxidací. A v poslední řádě májí velký vliv na strukturu vína, zlepšení chuťového a aromatického profilu vína a také zvýšená potenciálu zrání. Hlavně díky této vlastnosti se taniny stávají čím dál více žádanější.
Z těchto všech bodů vyplívá, že taniny mají opravdu velký význam a také dost široké spektrum působení. I z toho důvodu existuje mnoho druhů, s tím že každý z nich má v některých z výše uvedených bodů jinou intenzitu působení.
Také proto se můžou dělit do mnoha kategorií např. podle působení na
- elagické
- katechické
- galické
nebo třeba podle původu
- pecičky z hroznů
- čajové listy
- dřevo.
Jejich přesný termín aplikace je také velmi individuální. Některé se dávají do rmutu, jiné během kvašení, jiné přímo do hotového vína. Proto na konkrétní doporučení a popis taninů se podíváme v příštím článku.
Tanin se prodává jako velmi jemný prášek. Stačí ho rozpustit ve velmi malém množství vlažné vody (lépe se rozpustí a nevznikají hrudky) a následně aplikovat a dobře rozmíchat. Není potřeba následná filtrace ani stočení.
Určitě je fér zmínit i negativní stránku taninů. Ta největší podle mě spočívá ve vyšší pořizovací ceně.
Co se týče enologických chyb s taniny, tak je určení správné dávky. Pokud se tady nebudete držet doporučeného dávkování a zvolíte vyšší dávku, tak riskujete, že víno může působit neharmonicky a dost svíravým tónem.
Tolik k teorií o taninech a v příštím článku se podíváme na jednotlivé typy. Tanin má mnoho pozitivních přínosů, jedná se o čistý přírodní produkt a využívají je špičková vinařství. Věříme, že si dobře vyberete i vy.
