Víno je v bezpečí sklepů. A teď je velmi důležité se soustředit na kvalitu. Když vinaři hodnotí své či cizí vína, velmi často se setkávám s pocitem degustátora, že víno není úplně akorát, že tam hodnotitel něco „cítí“. Někde vzadu, něco. Většinou se jedná o poměrně těžce identifikovatelné cizí tóny ve víně. A to je oficiální termín pro tyto problémy.
Původ a druh cizích tónů ve víně jsou velmi mnohostranné. Nevystupují z vína pravidelně, ale typickou chuť a odrůdovou strukturu vína mění natolik, že zákazník ho odmítá.
Například možnou chuť po prostředcích proti okusu zvěře pozná ve víně jen polovina konzumentů vína. Většinou jsou vína s cizími tóny označována jako hořká, nečistá, zatuchlá a podobně. Mnoho takových poruch však jde přímo označit. Jde o tóny mediální, po rozpouštědlech, po umělé hmotě, po filtračním papíru, po minerálním oleji či naftě.
Také cizí tóny zanesené do vína prostředky na ošetření, jako například špatně skladovaným bentonitem nebo aktivním uhlím, dokážou významně změnit chuť. Jsou velmi různorodé. Od pachuti plísně, korku až po pachuť oleje či léků. Hygiena skladování je velmi důležitá.
Tyto problémy jsou způsobeny výlučně jednorázovými událostmi ve vinici či sklepě. Ve vinici například na vrstvě vosku, který pokrývá zralé bobule ulpí pachuť po postřicích. Při nakvášení se pak tyto látky dostanou do vína. Takže pokud někdo radikálně řešil kalamitu padlí v červenci kupříkladu velmi agresivním Savem (jak jsem o tom slyšel) je velmi pravděpodobné, že se takový zásah přes pletivo listů a bobule projeví i ve víně. Minimalizovat, pokud to jen jde, se dá tento problém ostrým a důsledným odkalením v kombinaci s kvalitním bentonitem.
Podobnou hrozbou pro mladá vína jsou zbytky čistících a dezinflačních prostředků ze špatně vypláchnutých nádob. Objeví se zejména ve vůni. Z těchto důvodů není vhodné používat ve vinařství parfémované přípravky známé v domácnosti. Z podobných důvodů musí být vinař velmi opatrný při použití laků a ředidel. Dvojkomponentní laky jsou neutrální až teprve po úplném vytvrzení, odpaření ředidla trvá až 14 dní. To vše mladé víno velmi lehce absorbuje.
Ale obecně se dá říci, že nejčastěji se cizí tóny do vína dostanou právě přes prostředky pro ošetření vína. Osobně mám zkušenost, kdy jsem použil bentonit, který byl již delší dobu otevřený ve vlhkém sklepě. Do šarže vína se takto dostal tón po plísni, který celou várku znehodnotil. Právě přípravky, které slouží k opravě těchto problémů (bentonit, aktivní uhlí, bílkovinové přípravky), mají díky svému velkému vnitřnímu povrchu vysokou absorbaci těchto vad i opačnou než léčebnou.
Bílkovinové přípravky mají také velmi omezenou dobu použití a je nutné používat jen čerstvé. Tekutá želatina se časem zakalí a začne zapáchat po sirce. Proto doporučuji každý takový přípravek před aplikací rozmíchat v malém množství vody a ochutnat. Každý prostředek má lehkou vlastní chuť, která není výrazná. Pokud ale ucítíte hořký tón či nepatřičnou vůni, použijte přípravek nový. Ušetříte si tak budoucí problémy, kterou jdou jen těžko z vína odstranit. Vynikajícím pomocníkem při diagnóze vad a chorob ve víně, k zjištění jejich příčin je kniha Vinařská technologie. Z této kompletní příručky pro sklepmistry často čerpám.
A nebo se zeptejte našich odborníků - i ti mají z výrobou vína a problémy s tím spjatými bohaté zkušenosti.
